如果你想在工作之余为家人做几道美味小菜，但自己偏偏又是厨房小菜鸟，那就赶快学习好菜杰小编总结的实用小秘诀。

一、炖菜的小秘诀

　　炖菜可以分为隔水炖和不隔水炖两种——

　　1、隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污，再放入瓷制或陶制的钵内，加葱段、姜片和料酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅中，盖紧锅盖，使不漏气，以旺火烧，一般约三个小时。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

　　2、不隔水炖是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱段、姜片和料酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约两三个小时。

二、炒菜的小秘诀

　　适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少、火力大小以及油温高低都应视原料而定。操作时，依次下料，用手勺翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。

　　1.生炒：也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后加入调味料，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁少、原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。

　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，这样才能入味。

　　2.熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后将原料切成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

　　3.软炒：先将主料经调味品拌腌，再用蛋清与淀粉合成的液体上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油温约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘成块。

　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油温约九成热时出锅，再单独另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

　　4.干炒：干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

　　要点：菜的卤汁被主料全部吸收后，才可出锅。