切鸡丝时，要选择肉质细嫩的鸡胸脯肉，将其置于案板上，手掌覆于其上以作固定，然后采取“上片”的手法，用刀从上至下片成薄片。

　　每片下一片肉，将它拿到一旁后再继续，最后将片下的肉片改刀成粗细均匀的长条，这样就可以制作“炒鸡丝”、“炒蜇头鸡丝”等菜。

　　提醒：切鸡丝最好不要采用“下片”手法，即从底部入刀，由下向上片，这样操作的话，很容易将软嫩的鸡肉切断，肉片不完整，而且每片一刀都要将整块肉移开，取出肉片才能继续，既费时又费力。