今天分享上海风味豉油鸡的做法及成功要点，教你怎么做正宗风味的上海豉油鸡，成菜色泽红润且肉质爽嫩。

原料：

光三黄鸡1只（粤菜豉油鸡用的是清远鸡），自制精卤水6千克。

辅料：

葱段、姜片、料酒。

做法步骤：

　　1、三黄鸡用小开膛的方法除去内脏，再剁去鸡脚不用。接着用沸水浇淋在三黄鸡的表皮上，及腹内，让鸡的周身均匀受热。

　　2、在沸水中放入葱段、姜片和适量料酒，注意调整火力并适时添加冷水，让水温始终保持在80到90度左右，然后把淋烫好的三黄鸡浸入其中。

　　3、浸至鸡肉大约六七成熟时（浸烫鸡肉的全过程都要保持80到90度水温），捞出三黄鸡控干水分。

　　4、把卤水倒入卤锅里上火烧开，改用微火，再放入三黄鸡浸至约九成熟，至鸡肉上色入味即可取出。

　　5、卤好的鸡斩件装盘即可上桌，冷吃热吃均可，还可以淋少许原卤上桌，或用原卤作为蘸料上桌。

成功要点：

　　1、制作上海豉油鸡的成功要点就是一个“浸”字，浸烫全过程必须始终保持80到90度的水温，这样才能保证成菜时鸡身外观完整漂亮，鸡肉的口感爽嫩。

　　2、制作上海豉油鸡使用的是精卤水，这种卤水的使用及保存要求比较高，卤水的浓度，以及如何稀释，如何加味料和香料等都有讲究。

精卤水的自制方法

　　原料：花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克。

　　香料包：桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克。

　　做法步骤：

　　1、把花生油烧热，下香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

　　2、把葱油过滤后入锅烧热，加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等。

　　3、烧开后用小火滚20分钟左右，至调料和香料味道溢出即可。

精卤水的制作要点

　　1、崇明老白酒是度数很低的米酒，应选用颜色偏白的清香型崇明老白酒，这样卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润。

　　2、香料要先用热水泡一下，再用无油的干锅炒香后才能使用。