广州烤乳猪在广东烧烧中堪称一绝，下面就详细解说广州烤乳猪的做法步骤及成功要点，教你怎么做广州风味的烤乳猪，按此法制作的烤乳猪色泽红润、形态完整、皮酥肉嫩、肥而不腻、又鲜又嫩且入口奇香。

　　制作烤乳猪要选用皮薄且躯体丰满的专用乳猪（比如香猪等），以体重3到6千克为最佳，这是成功制作广州烤乳猪的要点之一。

原料：

小乳猪一只约6千克，精盐400克，白糖200克，八角粉10克，五香粉20克，南乳50克，芝麻酱50克，白糖100克，蒜10克，生粉50克，汾酒14克，糖水适量。

第一步、整理

　　将乳猪按常法进行宰杀放血，再退毛、去内脏并清洗干净。然后从乳猪的臀部内侧，顺着脊骨劈开并除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净并沥去水分，注意不要损破表皮以保持外形完整。

　　这个步骤一定要把猪身表面刮洗干净，劈猪时应注意从肚腹处下刀，且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

第二步、腌制

　　将乳猪洗净后放在案板上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内再腌约30分钟。

第三步、定形

　　用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

第四步、烫皮

　　将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

第五步、调脆皮糖浆

　　为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

第六步、上脆皮糖浆

　　将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

第七步、烤制

　　烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

　　二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

　　不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

第八步、刷香油

　　把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油即为成品。