澳门烤乳猪和澳门烧肉的做法基本一样，都是七步，但调味料使用和具体操作方法各有不同。下面详细解说澳门烤乳猪的制作方法及要领，让你了解怎么做好吃的澳门烤乳猪。

　　第一步、劈猪

　　将杀好的的仔猪四肢向上放在平台上，按住两边胸骨用力撑一撑，使猪腹摊开。使用三磅重的劈猪刀，从尾部开始沿着脊骨劈向头部，把猪脊骨纵向劈开，不可破皮。

　　再把两边猪腮压向平台，让它帖往平台，然后把猪腹两边的肥膏油撕掉，挖出猪脑，从猪头骨开始向后倒数第三根胸骨下刀，两边总共取出6根长短胸骨连着猪颈骨。

　　接着在取去胸骨的地方，斜划一刀，两边共挖取两块肩胛骨【俗称扇形骨】，并把连着扇形骨的前肘骨也敲断取出来。

　　再移步退后，手握半月形尖刀，平放在猪股骨的瘦肉之上，贴着股骨向着大腿肉批出一块比普通面包还要宽的瘦肉，两边共批两块，用重刀背敲断后肘骨。

　　应取出的四肘骨都取出后，将猪拉平，检查各部位的瘦肉是否厚薄一致，把凸起的瘦肉批平，要求基本上厚薄均匀。这就是劈猪，是制作澳门烤乳猪最难的步骤了。

　　第二步、腌猪

　　将起了四柱骨的猪平摊在台上，用五香盐【配方后面有】撒在猪腹腔，戴着胶手套将盐擦匀，假如五香盐附在猪肉上不潮不融化，可撒一点水进去帮它融化。只腌一小时，将猪就地挂起，用清水将五香盐粒及盐水冲干净【不要冲时间太长】，把水分掉着晾干。

　　第三步、抹酱

　　将晾干水分的猪用烧腊酱抹匀，每只猪大约用酱230克。

　　第四步、烫皮

　　这一工序非常重要，开水烫猪皮可以使猪皮收紧方便后面的上糖。

　　第五步、上糖

　　这个看起来简单，实际上也是有经验的，糖水调一次可以用10次以上，而小猪不能上中猪的糖水。要不会影响质量。而且要记住，烧糖水宁淡勿浓。

　　第六步、焙皮

　　挂完糖水是不能马上焙皮的，必须晾8到12小时才行。而焙皮和松针是同时进行的。焙皮大约15分钟，焙皮的时候变烤变松针，每三分钟开炉一次看看是否起泡，如果有起泡的迹象，要马上那铁锥戳戳。记住；大猪外插进肉，小猪肉插出皮。

　　第七步、烤猪

　　先将烤炉预热20分钟，到220度，关火。放进乳猪开始烤，这时火温降到180度时开火烤20分钟，这时火温270度，再加大火温烤25分钟，这时火温300度，里面就有爆皮的声音，如果没有，开炉看猪肉皮还是白色，加大火温过5分钟就会爆皮。爆皮之后关小火烤一小时即可。烤熟之后猪肉上面的油一点点流下就熟了，如果像流水一样流下就表示还没熟，继续烤10分钟即可。

　　现在讲配方——

　　1、五香盐：细盐2份，细砂糖1份，五香粉、沙姜粉、玉桂粉、甘草粉各0.01份。换算成用量为细盐1200克，细砂糖600克，五香粉、沙姜粉、玉桂粉、甘草粉各6克。将细盐和细砂糖倒入炒锅，开小火一起炒匀，再逐渐少量加入五香粉、沙姜粉、玉桂粉和甘草粉炒匀，炒至盐和糖稍微变色即可。

　　2、中猪糖水：白醋4.2千克，粟米糖浆600克，浙醋300克，双蒸酒300克，柠檬汁5个。将以上调料加清水4.2千克混合后装好，用多少倒多少，用不完的倒回坛子里。

　　3、小猪糖水：用中猪糖水稀释至百分之五十浓度，装坛即可。也可用醋3千克，糖浆120克，浙醋300克，辣酱油80克，混合搅匀，装坛即可。

　　4，烧腊生酱：海鲜酱【2300克装】4罐，磨豉酱【2300克装】3罐，芝麻酱【2300克装】2罐，南乳酱【20件装】2瓶，红葱蓉1800克，蒜头融1800克，细砂糖18千克。先将大盆盛着18千克砂糖，倒入芝麻酱2罐及南乳2瓶，用手擦散与砂糖混合，将其余的调料加入搅匀，再将葱蓉和蒜蓉倒入和匀，用不锈钢桶存放。