这道酸梅糖醋排骨是我家的私房菜，是我家公认的最美味的糖醋排骨做法，秘诀就是日式酸梅。以下是酸梅糖醋排骨的做法，朋友们不妨做来尝一尝。

　　原料：排骨450g，日式酸梅1粒，清酒2大勺，香醋2大勺+几滴，生抽1小勺，糖3大勺，生姜1小块，葱1根，熟白芝麻少许（选用）

　　做法：酸梅在石臼中去核碾碎成泥，将酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗开水混合成调味汁。

　　姜切片，葱切段，排骨斩成3cm长的小段，用冷水加姜片和葱段烧开，焯水过的排骨热水洗净浮沫后沥干。锅内放少许油中大火烧热，下沥干水的排骨翻炒3分钟至变金黄色出油。转中小火，排骨中下1大勺糖，不停的翻炒约3分钟至糖溶化并变成浅琥珀色。

　　烹入清酒，待酒精挥发后下调好的味汁。盖上锅盖小火炖煮20分钟，开盖中火3-5分钟收干汤汁，起锅前烹入几滴醋拌匀，装盘撒上熟的白芝麻装饰即可。

　　补充说明：

　　酸梅的果香配排骨的肉香非常适宜，能提升猪肉口感的层次，又增添一些清新。而用酸梅的酸味作为糖醋口味的来源，一个很大的好处是酸味不易分解。有经验的同学知道，醋酸在加热的过程中会挥发，醋加早了出锅后没有酸味，加晚了又没法让排骨入味，确实有些难以掌握。而酸梅就没有这个问题，我试过加热半小时以上，仍然有很明显的酸味。

　　一般卖日式食品的地方都会有梅子卖，有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替，有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同，用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香，或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜，味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香，不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时，清酒就很适合。

　　经验分享：

　　一、没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的。

　　二、因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水。

　　三、排骨要沥干后再下油锅，并充分煎炒至金黄色。

　　四、炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显着加深，所以此刻不要炒得过焦。

　　五、这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多云水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦。

　　六、醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。

　　七、酸梅很咸，不用再额外加盐。

　　关于日式酸梅的小常识——

　　日式酸梅是一种腌渍过的梅子，非常酸，非常咸，几乎没有甜味，类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅，也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅，颜色漂亮而鲜艳，取一颗碾碎入菜，再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全，只是看看图片就能让人口水横流。

　　日式酸梅据说是起源于中国，但唐宋之后却不怎么受欢迎了，传到现在我们只吃酸甜味的各式话梅，而不吃这咸酸的梅子了。