要做出红亮诱人的红卤菜，肯定离不开红卤水。传统红卤水是加的硝水，不仅不利于健康，而且万一放多了还容易中毒。现代的红卤水就难说了，不知道是不是加了什么色素或者其它添加剂，更不可相信。今天我教大家自制一种天然无毒的红卤水，既能让卤水上色红亮，又不用担心健康问题。其实，自制天然无毒的红卤水并不难，秘诀就是红曲粉。

　　刚开始的时候，我想用南乳来制作天然无毒的红卤水。事实证明在卤水里添加南乳汁的确可以增加红度，可是卤水里南乳的味道太重，出来的菜品不是纯粹的川卤味，倒有点南乳烧肉的味儿，这一点倒也还可以接受，毕竟南乳烧肉也挺好吃，可是加入南乳汁的卤水不经放，一个星期左右就开始有异味，因为南乳酱汁本身是发酵的产物，如果加进需要长期保存的卤水里，只会加速卤水的变质，所以这一条又不通。

　　然后我又开始纠结的探索之旅，加红辣椒粉、加红油、加陴县豆瓣，我都试过，感觉总是差那么一点点。

　　最后，偶然有一天做了一回红曲戚风，把红曲粉放回冰箱的时候突然来了灵感，何不用红曲粉试试？取了红曲的天然红色，但又没有南乳的酱香与发酵，这样出来的颜色很漂亮又不会有异味。于是很激动的在心里琢磨，红曲+红辣椒粉+炒糖色+酱油，哇，这样的组合，颜色一定很棒！

　　于是我家的天然无毒的红卤水就这样诞生了，用它来卤肉肉的时候，那个色泽真叫一个漂亮啊！尤其是放很久也不会坏，我十天半月拿出来热一次再放回冰箱就行了，如今的这锅卤水已经两年了，但我一直舍不得扔，卤得越多，卤水的味道就越足，卤出来的东西就越好吃。相传德州扒鸡用的都是百年老卤水，但愿我这锅卤水也能一直卤下去，嘻嘻！

　　红卤水的制作方法——

　　配方：八角5克，桂皮3克，小茴3～5克，甘草2克，三奈2克，甘菘1～3克，花椒4克，砂仁2克，草豆蔻1克，草果3克，丁香1～3克，红曲粉5克，红辣椒粉10克，干尖椒（整只不煎破）5根，生姜20克，大葱30克，绍酒100克，冰糖70～100克，清水100克，鸡精5克，盐5克，高汤2500克，色拉油25克，老抽1小勺（约2克），纱布袋1个。

　　调制：将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜红卤水。

　　经验分享：

　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

　　2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；

　　3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1～3克之间。

　　4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；

　　5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。