很多人都会发现，自己买来的黑米泡水后会掉色，把水都染黑了，于是担心是染色黑米。事实上，黑米等黑色食品之所以发黑，是因为其中含有花青素，它是一种水溶性的天然色素，经水浸泡后会溶解于水中，水自然就会发黑，这是正常现象。如果久泡之后的黑米黑豆如果没有掉色，倒真是应该打个问号了。

　　但是，人工染色的假黑米经水浸泡后同样会掉色。那么，作为普通的消费者，我们应该怎样识别染色黑米呢？其实很简单，对于这些红紫蓝黑的食物，利用花青色的特性就可以判断啦，方法相当简单。

　　一、观察颜色变化过程

　　在用水浸泡的过程中，我们可以观察颜色的变化过程。像黑米黑豆这些粮食类食物，籽粒非常紧实，所以在刚开始用凉水浸泡时一般不会有什么变化，但随着浸泡时间的延长，籽粒吸水膨胀后，便会有变化了。水先会慢慢有些变红，红色是从黑米黑豆中渗透出来的感觉。然后这红色会越来越深，越来越浓，最后会浓得黑如墨色。其实仍应算是红褐色，只是因为红得特别浓，看起来像是黑色的。如果水的颜色变化是这样一个过程，那说明这种黑米黑豆是正常的，并没有被人工染色。

　　也就是说，在浸泡过程中，黑色米豆的掉色、水的变化是一个从无到有、由浅到深的逐渐变化过程。所以，出现以下两种情况就很可能是有问题的：

　　1、如果把黑米黑豆放入水中，一下子水就被染黑。

　　2、久泡之后仍是不变色。

　　需要说明的是，红稻米是例外，因为红稻的颜色较浅，花青素含量较少，掉色也很少，水的变化不明显。

　　二、利用花青素的颜色变化特性

　　花青素不太稳定，会受很多因素的影响而变色。比如遇到酸，就会变为粉红色，遇碱则会向蓝色发展。广东省农科院专家表示，黑米黑豆水遇到碱性物质就会变成绿色，遇到酸性就会变成深红色。普通市民如果对买回来的黑米黑豆有疑问的话，可以用醋试验。因为醋是酸性的，如果黑米水遇到醋酸不起化学反应不变色则肯定为染料所致。

　　此外，我们还可以通过以下几种方式进行辨别：

　　1.看光泽，正常的黑米表皮层带有光泽，劣质的黑米没有光泽。

　　2.看表皮，正常的黑米，用手抠下的是片状的东西，若是粉状的则是劣质黑米。

　　3.看米心，正常的黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，没有颜色。用大米染成的黑米，它外表虽然比较均匀，但染料的颜色会渗透到米心里去。

　　4.看泡米水，正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。如果泡出的水像墨汁一样的，经稀释以后还是黑色，这就是假黑米。