红卤汁也叫红卤水，是一种比较常用的卤汁，用红卤汁卤制的菜肴上色效果比较好，颜色红亮诱人，从视觉上就能引起人们的食欲。传统的红卤汁是用红粬提色的，但现在的红卤汁大多改用红辣椒上色，所以现在的红卤汁以辣味为主要特色了。

　　红卤汁配方与调配方法其实也各不相同，今天给大家推荐几种比较经典的红卤汁配方与调配方法——

　　四川红卤汁配方与调制方法

　　原料：八角10克，桂皮10克，陈皮25克，丁香4克，山奈10克，花椒粒10克，茴香8克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草8克，干红辣椒50克，香葱75克，生姜75克，红糖120克，黄酒500克，酱油250克，糖色25克，精盐100克，热花生油120克，味精50克，骨汤6000克。

　　准备：草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切成厚片，香葱打结，生姜拍松，干红辣椒切段。然后将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内并扎紧袋口。

　　做法：将香料袋、葱结、姜块、红糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内烧开，再用小火熬煮30分钟左右就成红卤汁了。

　　山东红卤汁配方与调制方法

　　A料：清水5000克，老母鸡150克，老鸭150克，五花肉150克，猪棒骨200克，鸡爪骨100克。

　　B料：红曲米10克，味精、料酒各20克，碎冰糖、精盐、老姜、鸡油各50克。

　　C料：花椒、小茴香各5克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各3克，丁香、灵草、排草各2克，砂仁、白豆蔻、胡椒各5克。

　　做法与步骤：

　　1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫，然后捞出冲洗干净放入汤锅（焯烫这些食材的汤水倒掉不用），加入清水5000克大火烧开，再用小火煮2小时后过滤去渣。

　　2、碎冰糖炒成糖色，红曲米用纱布包起来扎紧，老姜切成小块，精盐用小火炒烫，然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都放入汤锅里，再把B料中的其它调味料也放入汤锅。

　　3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香，然后一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅，继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。

　　简单红卤汁配方与调制方法

　　原料：鲜汤1200克，酱油200克，冰糖200克，绍酒100克，精盐100克，八角5克，桂皮3克，小茴3克，山柰2克，草果2克，丁香1克，花椒3克，干红辣椒5克，姜30克，葱50克，味精5克，糖色适量，鸡骨、猪骨各适量。

　　准备：先用纱布口袋将八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌匀装入，扎紧袋口。洗净卤锅，放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬约1小时。

　　做法：除香料袋外其余原料撇尽不要，再放入精盐，冰糖、绍酒、酱油，用糖色调剂好卤汁的色泽，再用微火熬制半小时，最后加入味精搅匀化开即成。

　　补充说明：

　　1、刚刚做好的卤汁称为卤汁初胚，这种卤汁初胚在第一次卤制食物时，首先应该选用鲜香味比较浓的食材，如鸡肉、猪肉等食材，这样能使卤汁的鲜香滋味更加浓郁。

　　2、在制作卤汁时如果用到香料袋，熬制过程中要将香料袋提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内。

　　3、家庭制作红卤汁时最好不要加入味精，这样做出的红卤汁会更加健康些。