上海本帮菜的脱骨鱼属于鲜甜口味，也是很受欢迎的本帮家常菜之一。下面以鲤鱼为例介绍本帮菜中的脱骨鱼做法，以及如果做好吃的本帮脱骨鱼。

　　主料：鲤鱼1条。

　　辅料：酱油、熟猪油、绍酒、精盐，葱段、生姜片、白糖各适量。

　　做法步骤：

　　1、将鲜活的鲤鱼击昏，洗净擦干后平放在砧板上，在鱼身两侧，靠近鱼鳃的位置各切一个小口，用镊子夹住白色的筋头，抽出腥筋。如果你用的不是鲤鱼，可以省去抽筋的步骤。

　　2、然后用长薄形尖刀从脊背处下刀，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从切口处取出脊骨和内脏，再将整条鱼洗净沥干，待用。至此，脱骨完成。

　　3、把处理好的鲤鱼用酱油抹遍鱼身。

　　4、炒锅烧热后放入适量熟猪油，将猪油烧至七成热时下入鱼，用小火煎至鱼身两面金黄。

　　5、加绍酒、酱油、精盐、葱段、生姜片、白糖和适量清水，加盖烧沸后转小火烧20分钟。

　　6、淋入适量熟猪油用旺火收汁，起锅。

　　补充说明：

　　1、制作脱骨鱼最关键的是不能把鱼腹弄破，要保持整条鱼的外形完整。

　　2、用熟猪油制作脱骨鱼，能让鱼肉更加香嫩，认为猪油不健康的可以换用其它油类，但味道和口感会差一些。

　　3、正宗的本帮脱骨鱼其实是用油炸至定型的，炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸。用煎的方法比较省油，但容易让鱼破相。

　　本帮菜脱骨鱼的做法及操作要领就介绍完了，喜欢脱骨鱼的朋友们可以试试看。另外，制作脱骨鱼的时候还可以在鱼腹内塞入馅料，这就是三鲜脱骨鱼了。

　　馅料：猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬菇各适量。

　　调味料：绍酒、精盐、葱姜汁、味精各适量。

　　做法步骤：

　　1、将猪夹心肉斩成肉茸，加绍酒、精盐、葱姜汁和味精拌匀。

　　2、鸡肫、冬笋和水发冬菇均切成小丁，与虾仁一起放入肉茸中拌匀，即成馅料。

　　3、将馅料从背部的开口处塞入鱼腹即可，后面的步骤和操作方法都一样。

　　注意：放馅料时不宜放的太多，否则在炸鱼或煎鱼的时候容易溢出。