酱骨头是东北家常菜，也是一道传统名菜，成菜酱香浓郁、油而不腻、回味悠长。酱骨头通常可分为酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨，三种酱骨头的做法基本相同。其中以酱脊骨口感最为软糯，啃起来也更有乐趣。由于酱骨头流传比较广，所以发展出很多种做法，现将我认为比较经典的做法及让酱骨头更好吃的秘诀介绍如下，供参考。

　　黄酱酱骨头

　　原料：猪腿骨（棒骨）两根，黄酱两大勺，老抽一大勺，生抽一大勺，料酒两大勺，盐两小勺，调料包（八角三个，花椒20粒，香叶两片，桂皮一根，草果一个，肉寇一个，山楂片6片），葱一根，姜三片。

　　做法：锅中烧开足量的水，下猪骨（让卖家剁开）焯煮两三分钟让血沫浮出，倒掉脏水，将猪骨冲洗干净。将锅刷洗干净，放入猪骨，倒入足量的水，大火烧开。另起锅，倒入油，烧至温热，加入黄酱，小火炒开，加入老抽和生抽，小火翻炒至断生。煮骨头的锅中水开后，保持大火，撇净浮沫，倒入料酒，再烧开后，加入葱段，姜片和调料包（草果和肉寇提前用刀拍裂），再将3中炒好的酱料倒入，搅拌均匀。最后，将所有原料一起倒入焖烧锅炖1。5个小时（或直接在原锅中小火炖）。根据口味调入盐，再炖半小时即可。

　　要领：黄酱，生抽和老抽一起先过油炒一下再加入炖肉中，可以去掉豆腥味和生酱油味儿，保持小火多炒一会儿，味道更好。猪腿骨（棒骨），不要贪瘦肉太多的，否则炖出来会柴而不香，不如肥瘦相间且肉相对少的好吃。

　　手抓酱骨头

　　原料：猪后腿通水骨300克、盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克。

　　做法：先将调料放入桶里调成卤汁备用。把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。

　　酱腔骨

　　酱腔骨除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。

　　然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。

　　酱脊骨

　　将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

　　大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

　　让酱骨头更好吃的秘诀：

　　1、为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。

　　2、第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。

　　3、在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。

　　提醒：酱骨头剩下的肉汤千万不要扔，那是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。