芙蓉鲜虾小炒是一款非常不错的家常小炒，这道菜最大的难点就是炒打发的蛋白。下面详细介绍芙蓉鲜虾小炒的做法及要点，以及如何炒打发的蛋白。

　　原料：鲜虾300克，蛋白3个，芹菜2棵，泡发的木耳2朵。

　　调味料：食用油2茶匙，盐1/4茶匙，酱油2茶匙，糖1/2茶匙，生粉1/2茶匙。

　　准备工作：

　　1、芹菜去叶留梗，洗净后用牙签把芹菜梗划成细条，放入清水中浸泡至芹菜条打成小卷，捞出来沥净上面的水，待用。

　　2、鲜虾洗净后剥成虾仁，控净水，用盐、食用油和生粉拌匀，腌15分钟让虾仁入味。

　　3、木耳放入开水里焯熟，捞出切丝。

　　4、生粉、酱油和白糖放在调料碗里，加4汤匙清水调成芡汁。

　　5、蛋白用打蛋器打至干性发泡，也就是打到能拉出一个尖角的程度。

　　做法步骤：

　　1、平底炒锅放在灶上，开小火，倒入2汤匙食用油，油热后倒入打发的蛋白炒成芙蓉状，盛出。

　　2、原锅倒油大火烧热，下入虾仁快速翻炒至两面变成红色，再加入炒好的蛋白、芹菜和木耳。

　　3、快速翻炒几下就倒入芡汁，翻炒均匀后即可出锅装盘。

　　操作要点：

　　1、蛋白一定要打至干性发泡的程度才行，炒蛋白的时候用油要稍多一些，而且必须要用小火炒制，用不粘锅来炒更容易成功些。

　　2、炒虾仁一定要用大火快速翻炒，炒的时间太久会让虾仁的口感变老。