湖南坛子菜也叫外婆菜，味酸香而爽口，有开胃、助消化和解油腻的食疗功效，也是下饭、下酒和佐粥食用的美味小菜。

　　夏季和冬季里都可以制作坛子菜，夏季制作坛子菜通常会选用豆角、辣椒、茄子、嫩南瓜、芋荷杆或扁豆等，冬季制作坛子菜通常会选用萝卜等冬季蔬菜。

　　坛子菜在湖南人的心里有着重要的位置，评定一个湖南女人算不算巧媳妇，最主要的标准就是看她的坛子菜做的好不好吃。

　　为了让大家都能品尝到正宗的湖南坛子菜，下面详细解说坛子菜的做法及成功要点，让你掌握怎么才能做出好吃又正宗的坛子菜。

　　原料：青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。

　　做法步骤：

　　1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。

辣椒焯水后晒到大半干的程度

　　2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。

　　3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。

　　4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功了。

　　以上只是简单介绍制作坛子菜的整个过程，下面详细解说制作过程中需要注意的成功要点——

　　1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。

　　2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。

　　3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。

　　4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。

　　5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。

　　6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。

　　7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。

　　8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。

　　9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。

　　10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。

　　11、在整个操作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。

　　食疗功效：上好的坛子菜味酸而爽口，有助消化、开胃、消暑等食疗功效，坛子内浸出的水能治小儿消化不良等一些小毛病。

　　坛子菜的吃法——

　　做好的坛子菜可单独食用，也可单独炒菜食用或当作配菜，用来煮汤喝也是美味无比的。