苏式爆鱼和本帮熏鱼都属于熏鱼，只是苏式的熏鱼又叫苏式爆鱼。苏式爆鱼和本帮熏鱼不仅在名字上有区别，两者的做法也不完全相同。苏式爆鱼的做法是先炸后腌，本帮熏鱼的做法是先腌后炸再腌。

　　制作苏式爆鱼要先把活杀的青鱼切成厚片，洗净血水后用翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进腌料中腌制入味。苏式爆鱼的腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。

苏式爆鱼成品图

　　有人觉得做鱼总要用酒杀腥，其实活杀的青鱼一点腥气也没有，完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来腌的。苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。

　　苏式爆鱼的腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。

　　苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。

　　本帮熏鱼的做法比苏式爆鱼要复杂一些，需要先腌后炸再腌。青鱼片成厚片后先要加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。

　　同时还要调制另一个腌料备用，这个腌料，和苏式爆鱼一样，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。

本帮熏鱼成品图

　　把腌好的鱼片放在阴凉处晾干鱼片表面，起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。

　　炸好的鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。

　　本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。我觉得比苏式爆鱼更高一招。