潮州卤水很有名气，配方与做法也千变万化，可用于卤制家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等食材。今天以18斤水为标准，给大家分享一种适合家庭使用的潮州卤水配方与做法。

香料：

八角15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴8克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1只，南姜150克（或新鲜南姜半斤，切片），罗汉果1个（无论水多少，都只能放一个），鲜香茅30克（或干香茅5克），蒜头30克，干葱头15克，芫荽头30克。

汤料：

老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、带壳桂圆150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

调料：

精盐75克、料酒50克、鱼露10克、冰糖50克、味精15克、红豉油30克。

准备工作：

　　1、把所有香料洗净，沥净水分后用小火焙香，然后再制作成香料包，备用。

　　2、把老母鸡、棒子骨或排骨、带壳桂圆洗净入锅，加入水炖煮成料汤，然后滤出汤汁备用。

　　做法：锅里倒少许油，放入冰糖小火炒成糖色，然后加入滤好的汤汁，放入精盐、料酒、鱼露、味精、红豉油，烧开以后转小火慢慢地煮1小时左右即成。

　　做好的卤水不要马上使用，隔一天再使用味道更好。此外，其中的香料包不要捞出，要一直泡在卤水里。

　　需加卤制食物时，再加入猪肥膘肉、蒜苔或蒜苗一起卤制，卤制完成后捞出。

操作要领：

　　1、香料先用小火焙香后再用来制作卤水比较容易充分出味，熬制卤水的火候也很关键，一般用中小火熬制更容易出味。

　　2、在卤制食物时，加肥膘肉及蒜薹或蒜苗一起卤制能让卤水更加油润和具有清香味，但卤制结束后记得要捞出来。

　　3、上述所有用料都必须齐全，这样才能形成潮州卤水的特有风味。如果每天连续使用的话，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。