以下是本人在多年制作卤水的实践中，总结的一些制作卤水的小经验，供学做卤水的朋友们作为参考。

　　1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。

　　2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制。

　　3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

　　4、卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

　　5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。

　　6、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味。

　　7、包香料时可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。

　　8、建议使用布口袋包香料，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。

　　9、香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。

　　10、勤加香料，如果每日卤制品数量非常大，食材吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。

　　11、卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。

　　12、很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。

　　13、适当的补充增鲜剂，常用的是鸡精和味精。近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。

　　14、随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。

　　15、卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

　　16、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水，鸭肠这样的原料要使用一次性卤水（味道调试好但是没有香料包的卤水就是一次性卤水）。

　　17、卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。

卤水在保管的时候必须注意的几项：

　　1、必须单独放置在阴凉、干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘、昆虫等进入。

　　2、卤水必须要经常卤制原料，经常使用。如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存。

　　3、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。