夫妻肺片的味道是否正宗，最关键的就是红油、复合酱油和白卤水，今天分享的配方及做法经过千锤百炼，连川菜大厨都赞不绝口。

一、夫妻肺片的红油做法

　　这种红油不仅是正宗夫妻肺片的关键调味料，还是非常地道的传统川味红油，完全可以用于各种需要添加红油的菜肴。

　　原料：花椒2大勺，丁香4-6颗，小指大小的桂皮2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚，八角3颗，紫草1大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段，干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右，花生油4杯。

　　准备工作：

　　把干辣椒放在炒锅里，不放油，用小火干炒到辣椒出现焦糊浓香气味，倒出放凉后用料理机打碎备用；草果用刀拍破待用。

　　做法步骤：

　　1、花生油倒入锅里烧到微冒青烟，关火放至温热后，再放入生姜片和葱白段用小火熬出香味。

　　2、接着倒入其余的香料，继续用小火熬30分钟左右，然后分3次倒入辣椒粉、花生粒和几枚干辣椒，共熬煮20分钟，关火。

　　3、将熬好的红油沉淀一天时间，再把香料渣和底泥过滤干净，倒入玻璃瓶中密封起来，置于冰箱内冷藏保存就行了。

　　红油的成功要点——

　　1、紫草的运用是这款红油的成功秘诀之一，它是给红油提色的天然色素，能让红油呈现出泛着紫光的亮深红色，显得高贵而独特。紫草在中药店里可以买到，没有紫草时可用2杯韩国辣椒粉代替。

　　2、干辣椒至少要选用两种以上，一种主要负责提供辣味，一种主要负责提供香味。

　　3、韩国辣椒粉辣味较轻，它主要负责上色，你可以根据自己吃辣程度，将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配使用。

　　4、桂皮要选用中国的桂皮，不要选用西餐中常用的肉桂。其它香料可以依个人喜好酌情调整，用卤肉的基本香料再加一味山奈也行（复合酱油和白卤水的香料也可这样调整）。

　　5、熬煮红油的过程中要时不时搅拌几下，防止接触锅底的香料产生焦糊味。

　　6、刚熬好的红油不要马上过滤，正确的做法是静置一天后再过滤，让香料的香味充分释放到红油中。

　　7、过滤好的红油要尽快密封起来冷藏保存，防止香味流失，并且尽量在一周内吃完为好，趁新鲜吃风味最好。

　　8、将干辣椒用小火炒出焦糊浓香气味，这也是传统地道红油的成功秘诀之一，这种香味和香料形成复合香气，丰富又有层次，浓郁又有回味。

二、夫妻肺片的复合酱油做法

　　做好的复合酱油味道远胜普通酱油，回味悠长，它不仅是正宗夫妻肺片必不可少的调味料，还可以用于红烧、凉拌或热炒，可以当万用调味汁使用，能让各种菜品的味道大大升级。

　　原料：淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。

　　香料：复合酱油的香料和熬制红油的香料基本相同，但用量要减半，而且不要添加辣椒、紫草、芝麻和花生，再另外加红蔻2颗和草蔻1颗。

　　做法步骤：

　　把所有原料放在锅里，再把香料做成香料包放在锅里，不要盖锅，就这样用小火熬煮40-60分钟，熬到汤汁稍微浓稠时关火，放凉后装入玻璃瓶中密封起来，冷藏保存。

　　复合酱油的成功要点——

　　1、熬制复合酱油时不要盖上锅盖，这样能让酱油中的水分蒸发掉一部分，起到浓缩味道和上色的作用。

　　2、熬制复合酱油一定要选用淡味酱油，否则你熬好的复合酱油会因为浓缩而导致咸味过重。

　　3、红糖是复合酱油必不可少的原料，它既能增加风味，还能上色，但白糖可以用冰糖代替。

　　4、复合酱油的糖分含量比较高，所以最好是密封起来冷藏保存。

三、夫妻肺片的白卤水做法

　　白卤水是很多川菜的基础卤水，用途很广，夫妻肺片里牛肉和牛杂的基本底味，就来自这种白卤水。

　　原料：白卤水使用的香料和熬制复合酱油相同，另外再添加鸡精1大勺，盐2大勺，料酒半杯，姜片、葱结适量。

　　做法步骤：

　　在卤锅里倒入1升清水，放入姜片、葱结、鸡精、盐、香料和料酒，大火烧开后再保持沸腾5分钟左右，让香气溢出。此时，白卤水就算是制作完成了，投入备好的食材就可以开始卤制了。

四、牛肉和牛杂的卤制方法

　　原料：牛腱子1大块，牛舌头2条，牛心2个，牛筋3根，牛金钱肚2副，牛头皮适量（手上有啥就用啥）。

　　准备工作：

　　在制作白卤水之前，就把牛肉和牛杂洗净，焯去血沫待用。

　　做法步骤：

　　等白卤水沸腾5分钟左右以后，把提前备好的牛肉和牛杂倒入卤锅中，转成中小火把牛肉和牛杂卤熟，以口感糯而不烂，用筷子能轻松戳动但不会散开为佳。

　　卤牛肉和牛杂的经验窍门——

　　1、最难卤熟的就是牛筋，要卤到既劲道又不是十分难咬的程度，因为牛筋要切成薄片使用，所以要卤的稍微硬点，切忌卤的过硬或过软，我通常要卤3个小时左右。

　　2、牛腱子肉通常卤1.5小时左右就可以了，但是我买的牛肉比较嫩，具体时间还要根据你家牛肉的老嫩程度来定。

　　3、牛心和牛舌通常卤1小时多点就行了，金钱肚卤10分钟左右就可以出锅了。

　　4、由于各种食材需要的时间不同，所以咱们应该将各种食材依次下锅，最难卤的先下锅，容易卤的最后下锅，一起卤好后关火，用卤水的余温继续浸泡一夜。

　　5、牛肉和牛杂在卤水中浸泡一夜之后，第二天再开火煮到沸腾，关火自然放冷后再出锅，这样卤出的牛肉和牛杂不仅非常入味，而且口感比较好。

　　6、各家选用的牛肉和牛杂老嫩程度不同，各家炉灶的火力也不同，所以准确的卤制时间还必须自己慢慢摸索。

　　7、卤好的牛肉和牛杂如果吃不完，可以放入冰箱里冷藏保存。

　　8、卤好的牛肉和牛杂可以炒成回锅牛肉，或者用蒜泥白肉的方法凉拌食用，味道都很好，因为白卤水卤出的食物非常百搭，咋弄都好吃。

五、夫妻肺片的花椒油做法

　　取1杯青花椒放在大碗里，再取2杯色拉油烧滚，趁热泼在青花椒上，自然凉透后再滤掉花椒粒（过滤出来的花椒粒留着炒菜吃非常香），将花椒油装入玻璃瓶中，密封起来冷藏保存即可。

六、夫妻肺片的制作及调味方法

　　主料：卤好的牛肉和牛杂适量。

　　调味料：

　　白卤汁2大勺，红油半杯，鸡精半小勺，复合酱油3大勺，炒香后压碎的花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末、中国细芹菜的菜杆儿和香菜末适量。

　　准备工作：

　　1、卤好的牛舌撕掉外膜，然后把牛肉、牛筋和牛杂都尽量切成薄薄的大片，尤其是牛筋一定要尽量切的薄点，太厚了不好嚼。

　　2、金钱肚的切法有些讲究，要把光面朝上放在砧板上，左手压紧，右手拿着片刀贴着金钱肚斜刀片开，这样切出来的金钱肚一半是毛面，一半是光面，口感比较丰富。

　　3、中国细芹菜的菜杆儿洗净，切成小段，其它各种材料都提前备好待用。

　　做法步骤：

　　取适量切好的牛肉和牛杂放在盘子里，依次加入调味料，拌匀即可开吃。

经验窍门分享：

　　1、牛肉和牛杂尽量多选几样，品种越多，吃起来的口感就越丰富。

　　2、芹菜杆儿一定要用中国小细青芹菜，这种芹菜杆吃起来清香得很，口感也好，又解腻，是正宗夫妻肺片不可缺少的配菜。

　　3、正宗夫妻肺片是不用醋调味的，而且也不会放蒜泥，放了醋或蒜泥的夫妻肺片就不正宗了。

　　4、夫妻肺片吃完以后，通常会剩下很多的汤汁，我喜欢再拍点黄瓜放进去，拌一拌就可以了，很美味。

　　5、夫妻肺片中的牛肉和牛杂，还可以换成豆腐脑、肚丝或无骨鸡爪等各种食材，都非常美味。