这款秘制卤水属于咸鲜味型，香辣微甜，下面介绍它的配方和具体制作方法，以及成功制作这款卤水的关键要点。

配方：

八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。

制作方法：

　　1、八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮和罗汉果打成胡椒粒大小的碎粒，与川花椒和白胡椒粒一起用纱布扎紧，置于冷水中浸泡20分钟后捞出控水。

　　2、干野山椒剪成小段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽和土芹菜洗净切碎，红曲米研磨成粉状。

　　3、冰糖加600克清水小火熬至汤汁起泡，制成糖色备用。

　　4、净锅内放猪油烧至七成热，下浸泡好的香料用小火炒香，再下野山椒段和永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉和咖喱粉小火炒5分钟，炒至油红香浓时盛入盆内放凉，最后再用香料袋装好扎紧待用。

　　5、净锅内放花生油烧至七成热，下香葱、洋葱、生姜、大蒜瓣和土芹菜用小火煸炒5分钟，炒出香味后盛入盆内放凉，另用一个香料袋装好扎紧。

　　6、鲜汤倒入不锈钢的深锅内，加入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精和精盐搅拌均匀，再把竹垫子垫在锅底部，放入两只香料袋。

　　7、旺火烧开后再用小火烤1个小时即成秘制卤水。

关键要点：

　　1、将香料打碎后再用可使其香味充分溶解在汤汁中。

　　2、把香料用清水浸泡一段时间可除去令人不悦的中药味，炒制的时候也不容易炒焦。

　　3、炒制香料时千万不能使用大火，否则易将香料炒焦。

　　4、香料用油炒后再用香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

　　5、此方中的永川豆豉原为老抽，用永川豆豉代替老抽可使卤品更有豉香味。