俗话常说百年老卤十里香，今天就推荐一款十里飘香的老卤配方，以及这款老卤的制作、使用及保存方法。

　　一、卤水的制作方法与步骤：

　　1、取5斤筒子骨（或鸡骨，或其它的猪骨）先漂洗1个小时去血腥，再清洗干净敲断入锅，加清水10斤小火熬5～8小时，捞出骨头扔掉不用。

　　2、把卤料包放入汤里并加水50斤，再加入适量干红辣椒段、花椒粒和生姜块，烧开后小火熬1.5小时左右至香味溢出。这里用的卤料包可以在超市里直接买到，都是配制好的，包装上有具体的用量说明。

　　3、用适量老抽或糖色调好卤汁的色泽，再加入料酒250克和适量盐、白糖、味精即成卤水。

　　以上做出的卤水量可卤制70～80斤食材，最多可加水30～50斤，然后就必须要重新更换新的卤料包了。

　　二、卤水的使用方法

　　第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦。

　　然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

　　最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个。

　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

　　蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水；含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁。

　　三、卤水的保管方法

　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

　　四、卤菜的保管方法

　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香红油。

　　香红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

　　凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上，拌匀即可食用。

　　五、卤菜的上色方法

　　取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。