老油其实是重庆火锅的专用调味品，也可以用于其它一些菜肴的制作。正宗的老油是把配料用小火慢慢提炼出来的火锅红油，重庆火锅的颜色和香味，绝大部分都来自于这种老油。

　　但是，由于一些奸商用客人吃剩的火锅提炼油脂，然后用这种回收油脂来制作老油，有的奸商甚至用地沟油来制作老油，这些行为都严重影响了老油的声誉，以至人们提到老油就认为是有毒的回收油。其实，正宗的老油是干净的油脂制作的。

　　为了让大家都能品尝到正宗的老油，今天就介绍一种简单易学的家庭版火锅老油做法。

　　原料：郫县豆瓣40克，元红豆瓣20克，永川豆豉8克，汉源花椒6克，干海椒30克，醪糟2克（去汁后的量），料酒2ml，白酒2ml，老姜片10克，大蒜片8克，葱段12克。

　　香料：香叶2克，桂皮0.8克，白蔻1.2克，八角、茴香、丁香、草果等各适量。

　　油料：牛油、菜油或茶油均可，这三种油都是制作正宗老油的常用油料，用量为600克左右。

　　准备工作：

　　1、干海椒切段并去籽，放在开水里烫软，沥干，用料理机打成碎片。

　　2、所有香料用打成颗粒状以便出味。

　　3、醪糟滤去汤汁，留渣。

　　4、其它各料准备好待用。

用牛油炼制的重庆火锅老油

　　炼制方法：

　　1、把炒锅放在灶上，开大火，下油烧至7～8成油温时，改小火，放大蒜片、老姜片和葱段，炸干后捞出扔掉。

　　2、关火，让油的温度降至4～5成油温时，开小火，放郫县豆瓣和元红豆瓣炸出红油，放入所有的香料和豆豉、醪糟、干海椒，出香味后下白酒和料酒。

　　3、继续小火，慢慢逼出各种配料的香味，大约要炼制2小时左右才行。

　　4、关火，等油凉透后再滤去渣子，即成干净的重庆火锅红油。不喜欢滤渣的也可以不滤，随便。

　　炼制老油的操作要点：

　　1、先把锅里的油大火烧至7～8成油温时，才能准备下入大蒜片、老姜片和葱段，下料前一定要把火关掉。

　　2、下郫县豆瓣和元红豆瓣时一定要让油温降至4～5成油温，这样的油温才能让郫县豆瓣上色出香，而且不容易把郫县豆瓣弄到发黑发苦。

　　3、所有配料全部入锅以后，必须要小火炼制2小时左右，这样才能充分提炼出老油的香味和颜色。

　　4、各种配料的用量可以根据自己的口味适量增减。

　　各种配料在老油中的作用

　　1、郫县豆瓣主要起到让老油颜色红亮，并产生香味和辣味的作用。元红豆瓣主要用来增加老油的香味。

　　2、花椒是增加老油的香味和麻味，辣椒是增加老油的香味、辣味和颜色。

　　3、香料主要是增加老油的香味，但各种香料的用量和搭配比例一定掌握好。另外，香料宁可少用不可多用，用多了会有一股中药材的味道，而且可能会发苦而且不香。

　　老油的用法

　　老油其实是重庆火锅的专用红油，通常是在锅底做好以后加在火锅的汤里。老油的另一种用法就是代替普通红油，凡是能用到红油的地方都可以用老油来代替。但是，用牛油炼制的老油冷却后会凝固，这种老油就不能完全代替普通红油了。