老油条炒牛肉是受欢迎的上海家常菜，这道菜美味好吃的关键就是选料和控制油温。下面详细解说老油条炒牛肉的做法及成功要点，让你轻松做出牛肉鲜嫩入味，油条酥脆适口的老油条炒牛肉。

牛肉和油条的选用

　　牛肉要选用新鲜的牛里脊肉，因为这块肉是牛身上最鲜嫩的，适合炒菜。挑选牛里脊肉的时候关键要看两点，一是看牛肉的颜色，以粉红色的为佳，因为粉红色的牛肉比较嫩，二是看牛肉的纹路，纹路越细腻的牛肉越嫩，纹路较粗的牛肉比较老。

　　油条要选用炸的比较嫩的那种，千万不能选用炸得过于焦脆的油条，因为我们制作过程中还要给油条二次过油，太焦脆的油条在二次过油时容易吸油，也容易糊掉，发黑。

　　牛肉和油条这两个关键的食材选好以后，我们就可以准备动手制作老油条炒牛肉了。

原料：

牛里脊肉1块，油条3根，蛋清1只，干淀粉少许，青尖椒适量。

调味料：

葱花、姜片、蚝油、酱油、盐各适量。

准备工作：

　　1、从市场上买回来的牛肉都会带有白色的筋膜，为了让牛肉达到更加鲜嫩的口感，我们要先用刀剔除这些筋膜。然后，从纹路的横截面下刀切成薄片，尽量切的薄一点，易入味，易炒熟，也更加鲜嫩。

　　2、切好的牛肉片放在碗里，加1勺盐和3勺酱油，再加入蛋清和一点儿淀粉，用手顺时针抓匀后腌制4小时。

　　3、油条切段，青尖椒切斜段。

做法步骤：

　　1、起锅倒入多量的食用油烧到8成热，下入切好的油条进行二次过油，炸到油条酥脆时捞出沥油。

　　2、关火，等原锅的油温下降到6成热时，倒入腌好的牛肉片滑炒至定型，盛出待用。

　　3、用锅里余油把葱花和姜片煸出香味，下入油条和牛肉大火翻炒几下，加盐、蚝油和酱油调味上色。

　　4、倒入切好的青尖椒翻炒均匀即可出锅。

成功要点：

　　1、切牛肉的时候一定要从纹路的横截面下刀，这样是为了把牛肉的纤维断短，让炒好的牛肉口感更滑嫩。切牛肉片的时候尽量切的薄一点，易入味，易炒熟，也更加鲜嫩。

　　2、如果你选用的牛肉比较老，可以在腌制牛肉的时候加入少许食用碱或嫩肉粉，让牛肉的口感更滑嫩些，但通常情况下是不提倡这么做的。

　　3、油条下锅时的油温一定要控制在8成热左右，油温过高容易让油条糊掉，油温过低又会导致油条吸油过多，吃起来油腻。

　　4、滑炒牛肉时油温要控制在6成热左右，即色拉油在锅中大面积起泡，这时牛肉可以下锅滑炒，滑炒时间不宜太长，否则影响牛肉口感，牛肉过老。

　　5、最后再将炸好的油条与牛肉一起翻炒，时间同样不要太长，否则油条浸入过多汤汁，就会失去油条的酥脆口感。

腌制牛肉的其它方法

　　家庭在腌制牛肉时可以使用一些木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里拌匀，再加少许盐、酱油、鸡蛋、少许水、少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。

　　另一种办法是加一些啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面裹满啤酒，再加入鸡蛋、少许盐、酱油、淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。腌制时加入湿淀粉，能够很好地将水分锁入牛肉里。

提醒一下：

　　家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。