上海人最爱吃的馄饨就只有一种，叫菜肉馄饨，各家的菜肉馄饨都有自己特别的细微变化。

　　有的人家喜欢在菜肉里加点香菇丁和虾米，让馄饨的鲜味层次更复杂，叫香菇开洋菜肉馄饨或三鲜菜肉馄饨。有的人家喜欢在每只馄饨里面包入一只河虾仁，叫做虾仁菜肉馄饨。还有的人家喜欢在菜肉馅里加点剁碎的冬笋末，让馄饨的口感活泼又爽气，叫做笋肉馄饨。

　　菜肉馄饨里的菜通常是各种青菜，今天给大家介绍上海风味的荠菜馄饨做法，看看上海人是怎么做荠菜馄饨的。

　　荠菜可分为野生荠菜和大棚养殖的荠菜，野生荠菜长得比较凌乱虬结，择洗的时候确实有些麻烦费时，但它的香味比大棚荠菜浓得多了，做荠菜馄饨还是选用野生的荠菜为好。

　　将野生荠菜择好洗净后还要用开水稍微烫一烫，烫之前在开水里加入适量盐，烫至荠菜的颜色变成深绿时就出锅，放在冷水里让荠菜凉透，再用力挤干荠菜中的水分，放在案板着一刀刀地剁成碎末，剁的时候便会腾起一股清香的田园味道。

　　由于野生荠菜的筋络较干且韧，只用荠菜还是有些口感欠佳，一定要再搭配1/3或1/2的水灵灵的青菜，这样就能调整好口感了，搭配的青菜直接剁碎就可以了。

　　最后还要准备一些二分肥八分瘦的肉糜，将荠菜、青菜和肉糜放在馅料盆里，加葱姜末、料酒、麻油、素油和细盐充分拌匀就是荠菜馄饨的馅料了。

　　至于如何包馄饨我就不想多说了，各显其能，你想包成什么花样就包成什么花样。总之，既要保证馄饨下锅后不会散开，又不能形成一个僵硬的面疙瘩。

　　馄饨煮好出锅以后，有人喜欢用骨头汤做馄饨的汤底，我怕麻烦，最喜欢用葱花和细盐冲一碗清汤，再撒点白胡椒粉，加一勺猪油足矣。就一口清汤，咬开滴滴滑的馄饨皮，菜肉鲜香呼之欲出，实在不需要太多铺垫。

　　有时家里正好做鸡汤，我也喜欢用鸡汤做馄饨的汤底，荠菜肉馅在金黄的鸡汤里泛着绿色的影子，仿佛是一个肯定而又充满吸引力的邀约。

　　补充说明：趁着荠菜大量上市的时候，不妨好好地包一次荠菜馄饨，放在冰箱的冷冻室里冻起来，需要吃的时候直接取出来下锅就行。

　　多说两句：南方有馄饨，北方有水饺，都是美食。水饺的馅料好象可以千变万化，似乎什么东西都可以包进去，比如西红柿鸡蛋馅、鲅鱼馅或马鲛鱼馅等，这些在我看来不可思议的馅料，包在饺子里竟然是那么的鲜美。