海绵蛋糕膨松多孔，其结构类似于海绵，又称清蛋糕，国外称为泡沫蛋糕。海绵蛋糕的做法主要可分为两种：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是“全蛋海绵蛋糕”，也叫“黄海绵蛋糕”。现将两种海绵蛋糕的具体做法介绍如下，供朋友们作为参考。

　　奶香全蛋海绵蛋糕：全蛋4枚，细砂糖80克，低筋面粉120克，吉士粉5克（可用奶粉替代），色拉油30ml，水、牛奶或果汁30ml。将低筋面粉和吉士粉混合，过筛3次备用。准备40度温水一盆，将鸡蛋打入碗中，放置温水盆中。用打蛋器打发全蛋，并待出现鱼眼泡后，逐次加细砂糖打发。

　　往打发好的蛋糊中逐次筛入面粉，由底部向上翻拌均匀至无面粉颗粒。沿面糊四周淋入色拉油翻拌，再沿面糊四周淋入水翻版，至完全均匀。此时预热烤箱，烤模内壁抹少许油，将面糊倒入7～8分满。烤箱180度，烘焙35分钟即可。无需倒扣！

　　提醒：可以准备少许开水，在搅打全蛋的过程中，如果水温不够，可以添加少量开水增温。如果用不粘模或者烘焙纸，则无需再刷薄油。

　　经典全蛋海绵蛋糕：面粉1/2杯，自发面粉1/2杯，鸡蛋4个，糖2/3杯，果酱1/2杯，鲜奶油1/2杯。面粉一起过筛三次备用；两个20cm蛋糕模刷油、垫好烘焙纸备用；鸡蛋分开蛋黄与蛋清，蛋清置于干净的大碗内，用打蛋器打至硬性发泡，就是倒扣盘子也不会流出来。

　　蛋清液中徐徐加入白砂糖，一边继续打发，至糖全部融化，蛋白泡沫非常浓厚亮泽；加入鸡蛋黄，继续打发20秒；将筛过的面粉倒入蛋糊中，用一大铁汤匙将面粉翻进面糊里面，混合均匀即可。预热烤箱180度；面糊平均倒入两个蛋糕模中，入烤箱烤20分钟或至表面淡金黄色，有弹性。取出蛋糕，在模内放置5分钟后倒出放凉。

　　天使蛋糕：蛋白4个约160g，白砂糖100g，低筋面粉50g，玉米淀粉15g，柠檬汁或白醋4滴，盐1g，朗姆酒 5ml，黄油少许。6寸的天使蛋糕模具。烤箱预热180度。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。 蛋白加盐和柠檬汁（或白醋）用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入白砂糖打成湿性发泡（即用刮刀挑起糖蛋白，糖蛋白呈倒三角状但不滴落）。再加入朗姆酒打均匀。

　　将过筛好的面粉切拌入糖蛋白中，用电动打蛋器稍稍打匀蛋白糊。将打匀的蛋白糊一勺勺舀进模具，抹平，颠一颠让蛋白糊和模具服帖，再放入已预热的烤箱下部，烘烤20分钟，用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。将模具取出后倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模，食用前，均匀地洒上糖粉。

　　提醒：如果没有朗姆酒，可以用白兰地、白葡萄酒、玫瑰露酒替代，可以减轻蛋白的腥味，让蛋糕充满酒香。 如不吃较甜的食物，或在蛋白糊中放入葡萄干、蜜豆等，可适量减少白砂糖的用量。因为制作天使蛋糕的模具形状特殊，不易脱模，可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油以便蛋糕做成后脱模。

　　红豆天使蛋糕：蛋白2只，低筋面粉70G，砂糖40G，红豆沙30G，盐适量。蛋白中加入2～3滴柠檬汁，用电动打蛋器打60秒后，分2～3次加入砂糖，打至湿性发泡（注意，不是硬性，而是湿性）。70G面粉和30G红豆沙混合后，加入适量盐调味，并分次逐步放入蛋白内，轻轻快速搅拌均匀，不要太用力，只要搅拌均匀就行了，不要划圈，以免起筋。

　　蛋白糊倒入蛋糕模型内，不必抹油。烤箱160～170预热（根据各家烤箱调整温度）160～170度烤20～30分钟（根据各家烤箱功率，模型大小看时间）。出烤箱放凉后脱离模型即可食用。