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酱腔骨的做法及要领

  酱腔骨是很好吃的一道家常美食,现将各种酱腔骨的做法及酱腔骨制作要领介绍如下,供喜欢这道菜的朋友们参考。

  黄酱酱腔骨

  原料:腔骨,干黄酱,豆腐乳,盐,糖,料酒,花椒,大料,桂皮,香叶各适量。

  做法:腔骨洗净用牙签扎小洞,热水焯去杂质,血沫捞出备用。油锅热后葱姜爆香,放入干黄酱翻炒,酱色稍变色加水稀释,放入豆腐乳,盐,糖,料酒,花椒,大料,桂皮,香叶翻炒均匀,翻炒至酱香味四溢。

  加入焯好的腔骨翻炒至完全上色后,加足量开水小火炖2小时。出锅前大火收浓汤汁即可。

  东北酱腔骨

  原料:腔骨,东北豆酱,各种家常调味料适量。

  做法:先将排骨在清水中当浸泡24小时,清除血沫。将排骨入锅,放清水多一些(够2小时用)烧开,再次清除血沫,加入姜片、料酒、草果、豆寇、桂皮煮1小时。加入盐少许,大料煮1小时。

  加入东北豆酱,试咸淡,收汤至锅内无汤,关火即可。

  豆瓣酱酱腔骨

  原料:腔骨、酱豆腐、豆瓣酱、水各适量。

  调料:生姜1块(拍开),葱,大料几颗,花椒一小把,肉桂皮1块,香叶3片,良姜1块,草果2颗,丁香3颗,豆蔻3颗,砂仁2粒,以上材料如果没有用十三香调料代替,绍酒,老抽,白糖(适量)。

  做法:腔骨温水下锅,这样肉不会发紧,水要没过肉。水开后撇去浮末加入调料包,放绍酒,老抽,白糖,酱豆腐,豆瓣酱。

  盐不能早放,早放肉不易煮烂,晚放则不易进味,1小时后开盖放盐,因为是酱制,酱汤要稍咸一些。

  制作要领:

  首先选择优质的原材料,大块猪脊骨,肥瘦相间,有一些脆骨较好,不要选择大块的纯瘦肉,炖出来会比较柴!如果肉较瘦可加几块带皮五花一同炖煮。

  买来腔骨后略洗,置于水盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间换水数次进行清洗,这一步主要是去除血水。如果气温较高,可放入冰箱冷藏室内,以防变质。

  之所以去血水采用长时间冷水浸泡清洗而非更省时的“飞水”(水开慢慢去除血末的一种方法),主要是为了更好的保持腔骨的原味。如采用飞水的方法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失会很严重,而且腔骨水浸后肉更容易煮烂。

  个人感觉干黄酱比稀酱酱香味更浓郁。腔骨上扎出小孔更有助于进味。可以提前一晚将酱抹在腔骨上腌制,酱稀释后多炒一会,酱香味才会发挥出来。

  炖的过程中不要加冷水,否则肉质会发柴。煮的具体时间要根据排骨(腔骨)的量而定。腔骨可能要比排骨时间长些。

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