包公鱼是合肥传统名菜，原名“红酥包河鲫鱼”，骨酥肉烂、味道鲜美，入口即化且有荷叶香味，据说连毛主席都赞不绝口。

　　正宗的合肥包公鱼必须要选用新鲜的包河乌背小鲫鱼，以体长约7厘米左右的小鲫鱼为宜，而且还要选用正宗的包河藕，这种莲藕的最大特点就是藕断而丝不连。

　　由于包公鱼是道很费时间的功夫菜，现在的饭店里根本吃不到，所以笔者将这道菜的烹制方法记录下来，想吃的时候就自己动手吧。

原料：

体长约7厘米的包河新鲜乌背小鲫鱼500克，包河莲藕1节约250克，无肉干净的猪肋骨若干根。

调味料：

生姜25克，小葱25克，酱油100克，冰糖50克，香醋25克，黄酒50克，香油适量。

准备工作：

　　1、新鲜小鲫鱼杀好治净，控水待用；猪肋骨也清洗干净，待用；莲藕去皮后切成约2毫米厚的藕片，放在清水中浸泡待用；生姜切片，小葱切段。

　　2、把控干水分的小鲫鱼放在盆里，加酱油50克，黄酒25克，葱段10克和生姜片10克，拌匀后腌制30分钟左右，备用。

　　3、在调料碗中放入50酱油，25克香醋、25克黄酒和50克冰糖，搅拌至冰糖完全融化，做成碗汁待用。

做法步骤：

　　1、洗净的猪肋骨放在焖烧锅里，再把切好的藕片铺在猪肋骨上面（藕片的用量以铺满锅底为宜），接着把葱段和生姜片摆放在藕片上面。

　　2、把腌好的小鲫鱼码放在葱段和姜片上（码放时将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈），调好的碗汁浇在小鲫鱼上面，加入大约150克清水。

　　3、大火烧开后转小火焖烧5小时左右，然后将焖烧锅端离火口，不要打开锅盖，等焖烧锅完全自然凉透后，把葱段和姜片拣出来扔掉，包公鱼的烹制工作就算完成了。

　　4、准备吃包公鱼的时候，先把藕片取出来铺在盘子底部，再摆上小鲫鱼，淋点香油就可以端上餐桌了。

多说两句：

　　1、猪肋骨在这道菜中只是起到垫底的作用，防止糊锅，最传统的做法其实是用洗净的碎瓷片垫在锅底，改用猪肋骨效果更好。

　　2、焖烧的整个过程中都必须小火，以锅里不会滚沸为宜，这样才能防止小鲫鱼碎烂。

　　3、小鲫鱼焖烧到最后会骨酥肉烂，所以必须要等到锅里凉透才能起锅，而且把小鲫鱼夹出来的时候要很小心，否则很容易碎在锅里。

　　4、合肥包公鱼还有一种做法，是把猪肋骨铺在焖烧锅底部，然后放入一整张荷叶，其它的所有原料都放在荷叶里，包严扎紧，然后再往锅里加入清水开始焖烧，这样做出来的包公鱼带有荷叶的清香气味。