这款广东烧鹅的做法是广东烧腊师傅宋永杰提供的,制作方法及操作要点都介绍的很详细,还有制作烧鹅的详细配方。
原料:
7到9斤的广东黑粽鹅1只(最好新鲜的),皮水1份,鹅盐1份,酱料1份。
准备工作:
黑粽鹅一般选用7到9斤的鹅,首先鹅要去内脏,去辗亦,用清水冲净鹅体内的血水(如果选用冻鹅就需要冲的更久一点),防止烤出来发黑。
做法步骤:
1、冲好水的鹅控干水分,抓两把调好的鹅盐上下摸均匀,然后加入调好的酱汁抹匀。
2、用鹅尾针缝口,肚子朝下腌两个小时。
3、腌好以后从脖子口处插入一根皮管,用吹气筒或充气泵都可以,充好气。
4、锅里烧足量开水烫皮,烫皮很重要,一般控制在8秒左右,不能烫的太过,不然皮吃起来没嚼劲,跟吃树皮一样,烫好皮淋上皮水,吹风一晚上。
5、先热炉10分钟,把鹅的胸部朝着内壁放入炉中,大火烤15分钟至表面上色。
6、改中火,在烤制的过程中要多看鹅,没上颜色的需要侧身烤,最后改小火烤10分钟出炉。
7、最后装盘,鹅肚子里的鹅汁留着淋在装好盘的鹅身上,配冰花酸梅酱食用!
补充说明:
总的烤制过程大概用45到50分钟,炉温在230到260之间!
皮水配方:
白醋10斤,大红浙醋两瓶,柠檬两个切片,九江双蒸酒两瓶,麦芽糖两斤,石粉少许!
鹅盐配方:
白糖10斤,盐6斤,味精一斤,鸡粉半斤,沙姜粉4两,五香粉5两,桂皮粉3两,八角粉3两,白胡椒粉5两!
酱汁制作:
花生酱10克,芝麻酱10克,花雕酒5克,加水10克,加入海鲜酱柱候酱个5克,搅拌均匀即可!如果鹅的数量多可把酱汁比例放大!