上海家常菜的暴腌带鱼讲究精细，虽然花掉一些精雕细刻的功夫，但做出的暴腌带鱼绝对美味。而且，在饭店里是绝对吃不到真正的上海暴腌带鱼，因为饭店里不可能花费这些功夫的。

　　下面详细解说怎么做家常版的上海暴腌带鱼，有详细的做法步骤和操作要点介绍。

　　第一步：腌制和风干

　　上海人做暴腌带鱼要选择干爽有风的晴天，将带鱼洗净切段后，薄薄地抹上一层细盐，然后放在竹匾或有网眼的箩筐中，上面盖一块纱布防止苍蝇叮咬，再把竹匾放在室外背阴处风干半天。

　　风干的过程中还要翻动1～2次，让带鱼段的表面能充分干爽。上午拿出去的带鱼，通常要晾晒至傍晚才能下锅。如果用手轻轻按一下带鱼，感觉明显硬实多了才算晾晒好了。

　　腌制并风干是上海暴腌带鱼不可缺少的关键步骤，它能让带鱼的表面变得干爽，用油煎制的时候不会溅油。而且，经过这样处理的带鱼肉质紧密，而且在用油煎制的时候鱼皮完整。

　　第二步：小火慢煎

　　将风干好的带鱼取回家以后，就可以开始小火慢煎的步骤了。煎暴腌带鱼的油量不宜多，用少量的油小火慢慢地煎，要让油不停地“滋滋”地冒着小泡泡，这样煎出的带鱼才会表皮香脆而肉质白嫩，外面是一层薄如蝉翼的金黄色硬壳。

　　第三步：装盘

　　暴腌带鱼煎好以后最好放在白色的瓷盘中，让带鱼的金黄色外壳和白色的瓷盘相互映衬，这样才有赏心悦目的绝佳效果。

　　上海暴腌带鱼的制作方法及细节就介绍完了，按上述方法做出来的暴腌带鱼表皮有烤鸭皮的神韵，肉质则如清蒸大闸蟹的腿肉，不仅嫩而弹牙，还兼具咸、鲜、脆、香、嫩五味。

　　可能有些朋友会对暴腌带鱼的味道有所怀疑，因为整菜中只用了盐这一种调味料，这样做出的带鱼会好吃吗？

　　其实，带鱼本身的味道就是很鲜美的，经过腌制和风干以后，不仅能让带鱼的肉质紧实弹牙，而且会去除带鱼本身的腥味，只留下带鱼的鲜美之味，加入其它的调味料只会破坏这种鲜美。