一锅飘着浓浓肉香的红烧牛肉,汤汁浓厚,肉质酥烂,绝对能让嗜肉族们心花怒放。红烧牛肉做得多了,反反复复多次实践加改进,俺也有些小心得,与大家分享美味红烧牛肉的5个关键点:
1.牛肉的血水必须去尽。鲜牛肉的血水较多,如果不处理好,成菜就会有腥味,很糟糕。俺一般是分两个步骤处理:先用花椒和清水浸泡,去除腥味和一部分血水;再焯水,进一步除去血沫。
2.炒制牛肉的过程中,边炒边淋入适量杨梅酒。果酒不仅能去腥,也能增加风味,尤其是香气。
3.老抽生抽搭配着放。老抽上色,生抽增味,做红烧菜的时候搭配着放效果很好。
4.炖牛肉一定要用小火,而在最后收汁阶段才用大火。小火慢炖使肉质软烂,大火收汁使汤汁包裹在肉上。
5.盐不必早放。老抽生抽都有咸度,且过早放盐肉反而不易烂。所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味。
接下来,大家不妨运用上述技巧来亲手制作一锅美味的红烧牛肉吧——
原料:牛腩一块,姜1块,八角2颗,草果1颗,糖1勺,杨梅酒2勺,葱白5根,花椒适量。
步骤:牛腩切方块,和花椒一起放入大碗中,用清水浸泡20分钟左右,泡出血水后,将血水倒掉,牛肉沥一下。如果血水较多,中途可换一次水。牛腩切块时稍稍切大块一些,因为焯水、炖制过程中牛肉体积会变小,我个人觉得太小块吃起来没口感。
将2片生姜切碎,和牛肉下入清水锅中,煮开后继续煮五六分钟,将牛肉捞起冲水并沥干备用。经过浸泡和焯水,血水会去得较彻底。
然后将锅洗净,加两勺油,下入沥干的牛肉、姜片、葱白,中火翻炒。边炒边淋入2勺杨梅酒。杨梅酒可以去肉腥,并增加风味。没有的话,也可以用料酒或白酒,但1勺足矣。加入1勺老抽,1勺生抽,1勺糖,翻炒均匀。糖可以用白糖或者冰糖。我那天正好炖银耳汤,红糖在手边,就顺手放了。
将牛肉炒至上色均匀,加水没过牛肉,煮开后转入砂锅煲中,加盖,转小火炖2小时以上。节约时间可用高压锅。至牛肉软烂,转大火收汁。这时候可以尝尝咸淡,加适量盐调味。连砂锅端上桌,能更好地保持菜的温度,很适合现在的天气。
提醒:这道菜也可以加入土豆,莴笋,白萝卜,或胡萝卜等,搭配成不同的口感和风味。