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炒鲜奶的做法,炒鲜奶怎么做

  看到炒鲜奶这个名词,你可能以为我发烧烧坏脑子啦。鲜奶还能炒着吃吗?!当然可以!而且炒鲜奶还是一道很受欢迎的广东名菜呢,其成品色泽洁白,鲜香滑润,营养丰富。炒鲜奶的做法看起来很简单,但在操作中有一定的技术难度,想做好并不容易。现将炒鲜奶的几种不同做法及制作要领介绍如下,让大家了解炒鲜奶怎么做最好吃。

  自创炒鲜奶:鲜奶一盒250毫升,鸡蛋3个(只取蛋白),甜玉米粒少许,金华火腿少许,盐少许,鸡汤30毫升(或者少许鸡粉)。将鸡蛋蛋白与蛋黄分来。火腿切碎,甜玉米粒洗净备用。将蛋白液打散。加入鲜奶搅拌均匀。加入盐调味。如果有鸡汤,加入少许鸡汤;或以鸡粉代替,调一碗咸鲜合适的鲜奶蛋液。

  锅内倒少许油,放火腿碎炒香,并下甜玉米粒稍微翻炒,盛出备用。将锅重新烧热后,倒适量油,可以用橄榄油,因为不是高温烹饪。油温后,转中小火,将牛奶和蛋白混合液倒入。稍微凝固,即用铲子按一个方向轻轻搅动,让牛奶和蛋白混合液凝集成棉花状。炒好的鲜奶倒入盘中。撒上事先炒好的火腿玉米在炒鲜奶上即可。

  说明:如果不用鸡汤,那么将蛋白减至2个半就可以了。

  大良炒鲜奶:鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克,熟猪油500克,熟瘦火腿15克。火腿切成小粒。鸡肝切成片。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾仁、鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。

  用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的奶液,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上碟。

  炒鲜奶怎么做好吃

  炒鲜奶一定要选用新鲜、色白、味纯的牛奶,如果用奶粉对制则味道欠佳。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。

  做炒鲜奶的鸡蛋清中都要掺入一定量的淀粉。淀粉的掺入主要是克服鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分,成菜质感变老的缺点。所以,淀粉掺入的数量掌握和品种选择,是成菜的关键之一。淀粉的选择以玉米淀粉为最佳,制成的鲜奶滑嫩而富有弹性。

  炒鲜奶的操作关键之二,是牛奶的加入数量必须恰当。掺入过多会增加鸡蛋清的自由水含量,从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接,使蛋奶液入油飞花,成菜支离破碎,形状不佳。

  炒鲜奶操作关键之三,是合理选择掺入蛋奶液中的茸泥原料。正统广东炒鲜奶的制作,是在蛋奶液中掺入蘑菇粒、核桃仁粒,滑炒成熟装盆后,再撒上火腿末,另用烧鸭片围边。这样制作出来的炒鲜奶很难达到滑嫩柔软的要求。

  那么,炒鲜奶究竟以怎样的比例才合适呢?我自己的实践结论是:8个鸡蛋的蛋清加入干玉米淀粉一匙半(用水调湿),鲜牛奶三匙半,鸡茸或虾茸25克,调匀后用猪油滑炒。

  提醒:怀孕期间不仅要每天要喝奶,还可以不时地用牛奶做些甜品甚至炒菜,炒鲜奶是很不错的孕妇食谱,当然也同样适合不怀孕妇女,甚至是不怀孕还减着肥的妇女——因为这是一道真正高营养低热量的美味。

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