看到炒鲜奶这个名词，你可能以为我发烧烧坏脑子啦。鲜奶还能炒着吃吗？！当然可以！而且炒鲜奶还是一道很受欢迎的广东名菜呢，其成品色泽洁白，鲜香滑润，营养丰富。炒鲜奶的做法看起来很简单，但在操作中有一定的技术难度，想做好并不容易。现将炒鲜奶的几种不同做法及制作要领介绍如下，让大家了解炒鲜奶怎么做最好吃。

　　自创炒鲜奶：鲜奶一盒250毫升，鸡蛋3个（只取蛋白），甜玉米粒少许，金华火腿少许，盐少许，鸡汤30毫升（或者少许鸡粉）。将鸡蛋蛋白与蛋黄分来。火腿切碎，甜玉米粒洗净备用。将蛋白液打散。加入鲜奶搅拌均匀。加入盐调味。如果有鸡汤，加入少许鸡汤；或以鸡粉代替，调一碗咸鲜合适的鲜奶蛋液。

　　锅内倒少许油，放火腿碎炒香，并下甜玉米粒稍微翻炒，盛出备用。将锅重新烧热后，倒适量油，可以用橄榄油，因为不是高温烹饪。油温后，转中小火，将牛奶和蛋白混合液倒入。稍微凝固，即用铲子按一个方向轻轻搅动，让牛奶和蛋白混合液凝集成棉花状。炒好的鲜奶倒入盘中。撒上事先炒好的火腿玉米在炒鲜奶上即可。

　　说明：如果不用鸡汤，那么将蛋白减至2个半就可以了。

　　大良炒鲜奶：鲜牛奶250克，鸡蛋清250克，鸡肝25克，味精3.5克，蟹肉25克，精盐4克，虾仁25克，干淀粉2克，炸榄仁25克，熟猪油500克，熟瘦火腿15克。火腿切成小粒。鸡肝切成片。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

　　用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的奶液，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上碟。

　　炒鲜奶怎么做好吃

　　炒鲜奶一定要选用新鲜、色白、味纯的牛奶，如果用奶粉对制则味道欠佳。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

　　做炒鲜奶的鸡蛋清中都要掺入一定量的淀粉。淀粉的掺入主要是克服鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分，成菜质感变老的缺点。所以，淀粉掺入的数量掌握和品种选择，是成菜的关键之一。淀粉的选择以玉米淀粉为最佳，制成的鲜奶滑嫩而富有弹性。

　　炒鲜奶的操作关键之二，是牛奶的加入数量必须恰当。掺入过多会增加鸡蛋清的自由水含量，从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使蛋奶液入油飞花，成菜支离破碎，形状不佳。

　　炒鲜奶操作关键之三，是合理选择掺入蛋奶液中的茸泥原料。正统广东炒鲜奶的制作，是在蛋奶液中掺入蘑菇粒、核桃仁粒，滑炒成熟装盆后，再撒上火腿末，另用烧鸭片围边。这样制作出来的炒鲜奶很难达到滑嫩柔软的要求。

　　那么，炒鲜奶究竟以怎样的比例才合适呢？我自己的实践结论是：8个鸡蛋的蛋清加入干玉米淀粉一匙半(用水调湿)，鲜牛奶三匙半，鸡茸或虾茸25克，调匀后用猪油滑炒。

　　提醒：怀孕期间不仅要每天要喝奶，还可以不时地用牛奶做些甜品甚至炒菜，炒鲜奶是很不错的孕妇食谱，当然也同样适合不怀孕妇女，甚至是不怀孕还减着肥的妇女——因为这是一道真正高营养低热量的美味。