鱼香肉丝是知名度很高的川菜，同时也是中国菜里难度很高的一道菜，很多人都做不好。现在，大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒的，其实这是糊弄人。炒鱼香味最重要的是要掌握好泡辣椒和葱姜蒜的比例，而且正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。

　　说到鱼辣子可能有些朋友不理解。所谓鱼辣子，就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道。不过，现在已经买不到这种泡椒了。

　　其实，就算没有鱼辣子，只要我们掌握好蒜葱姜的比例，同样可以做出正宗味道的鱼香肉丝。

　　蒜葱姜的比例应该是在3：2：2，为什么蒜最多呢，因为只有蒜最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味，姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜，味道一定比生姜要好许多，并且耐储存，非常好，可以生吃。

　　主料：通脊200克

　　配料：冬笋、木耳、鸡蛋

　　调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、糖、米醋、酱油、加饭酒、淀粉、花生油各适量。

　　味汁：料酒10克、米醋20克、糖25克、盐一点点、酱油15克、淀粉15克

　　做法：

　　1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝，如果有时间可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整。切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮。泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了。

　　2、接着将肉线加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆。

　　3、泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。

　　4、重中之重，调汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口。

　　5、炒制过程更加关键，鱼香肉丝太要火候了，一秒也不能耽误。

　　锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样，肯定特带劲，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了。

　　这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了。

　　后记：肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式，不过不建议这样炒，因为难度超大，我也是炒三回有一回不错就相当知足了，为什么？因为非常容易炒成皮筋儿，肉丝火候稍过一点就老了，明白了吧，还是踏踏实实的滑油吧，嘿嘿。