这道爆炒圆白菜是写给新手朋友们看的，所以介绍得比较详细，老鸟们大可不必看。一般人都认为，爆炒圆白菜成功的关键主要是在炒菜的火候上，只说对了一半。另一半是在入锅前，青菜要在入锅前，做好初步的处理，是爆炒成功的另一半！

　　爆炒成功的第一个关键：要选用圆白菜的外层绿叶，绿叶大概在第1-6层，从6层以后，就是黄颜色的叶了，也就是菜心了，菜心它的水分大，入锅遇到高温容易出水，也就不容易脆。而圆白菜的绿叶，暴露在外面，受阳光的日晒，水分少。入锅后，即使遇到高温，也不容易出水。

　　爆炒成功的第二个关键：所用的绿叶，要用手撕，口感比刀切的要脆。同时，手撕菜叶时，要把菜梗掐去，因为爆炒的时间较短，有菜梗时与菜叶不容易熟到一起。撕好的菜叶子，千万不要用水浸泡，只需用水冲一冲就行了，而且号不要冲的时间太久。因为菜叶本来是干的，用水一泡，水分进到菜叶里面，入锅时水就要出来了，那就要影响爆炒的脆感。

　　爆炒成功的第三个关键：冲洗后的菜叶，沾满了水珠，要把菜叶，放在一个能沥水的篮子中，把菜叶上挂满的水珠，全部甩干净。保证菜叶入锅前，干干净净不沾水珠。这样炒出的菜，没有汤汁，才能保证口感脆。

　　上述三点，都是在青菜入锅前，需要做的铺垫，烹调前的初步处理，是一道菜成功的基础。一个新手学习炒菜，最容易忽略初步处理，造成炒菜的成功率就低。大家都认为爆炒的难度比较高，实际上只要打好入锅前的处理基础，即使新手，即使入锅后有些不熟练，也有较高的成功率！

　　下面我们就开始介绍爆炒圆白菜的做法啦——

　　原料：圆白菜、五花肉、熏干、葱姜蒜、西红柿、花椒、盐、鸡精、糖、生抽、醋、五香粉各适量。

　　制作：只取大个圆白菜的绿叶子半个就可以，爆炒的成功率较高。手撕菜叶，不要菜梗。菜叶只用水冲一冲就行了，千万不能水泡，然后用“漏浅子”将水甩干。熏干切条，西红柿切块；五花肉切片，葱姜蒜切片备用。

　　先爆香花椒后，捞出花椒。然后锅热油热火要小，6成热的油温，下入五花肉片；煸出油后，下入熏干，煸至出现气孔后，放入葱姜蒜；并放入鸡精；五香粉继续炒香后，再烹入醋，为肉片解腻增香。将葱姜蒜炒香后，立即改大火，倒入圆白菜叶，调入盐，翻炒至体积缩减一半，这时，锅内仍无汤汁，下入西红柿，调入白糖；生抽，翻炒几下，即可出锅。这时的西红柿，应该是五成熟，就可以了。否则出汤。

　　此菜入锅以后，有三个重点：

　　1.圆白菜叶的量不要太多，否则锅小，不容易炒脆。半个圆白菜的外层叶子就行了。

　　2.西红柿容易出汤汁，也不要多放，半个足矣。

　　3.圆白菜叶入锅后，要仔细观察，当体积缩减到入锅前的一半时菜叶就熟了，下入西红柿块，炒几下就可以出锅

　　此外，我们还要注意上面调料的投放顺序：先放肉片鸡精；五香粉；醋，再放圆白菜；盐，最后放西红柿；糖；生抽。