要做出味道正宗的四川凉面,就必须选对原料及佐料,下面介绍正宗四川凉面必备的原料和佐料有哪些,以及如何制作。
一、四川水面:
正宗四川凉面必须要用正宗的四川水面来做,这是一种加了重碱的新鲜机制面条,淘宝网上也可以买到干的四川水面。实在买不到四川水面的,就用其它的新鲜机制面或手擀面代替吧,一定要选用细面条,做法相同,但味道稍逊。
二、菜籽油:
传统的四川凉面必须选用颜色较深的菜籽油,用这种油拌出来的凉面才会油亮发黄。但是,没有经过精炼的菜籽油对健康不利,所以现代人都改用精炼的大豆油或其它食用油了。
三、油炸黄豆:
油炸黄豆是四川小吃经常用到的小佐料,制作正宗的四川鸡丝凉面时,它也是必不可少的。炸好以后装在玻璃瓶里密封保存,随用随取,不需要每次使用都现炸。
这个黄豆一定要炸得很酥脆才好吃,让它酥脆的要点就是,把黄豆提前泡一天,泡软泡大后再下锅油炸。泡之前先把黄豆淘洗干净,放在大碗里,加温水没过黄豆大约5厘米,再放入3克左右的盐,就这样一直浸泡到黄豆变软且膨大。
下锅油炸之前要把黄豆捞出控干,然后用中火把油锅烧到三成热,下入黄豆用小火炸至黄豆微微焦黄,捞出沥干油就成了。切记,炸黄豆的时候不能在油温较高时下锅,否则就会把黄豆炸的外糊内生。
四、花椒粉:
花椒粉也是四川小吃必不可少的佐料,四川人多数不喜欢用超市里的花椒粉,那种花椒粉不够麻,也不够香,还是亲手挑选花椒,并亲手磨制的花椒粉好吃。
这种花椒要选用当年的新花椒,要选用好远就能闻到麻香味的那种花椒,取一粒花椒用舌头尖抿一下,如果麻的舌头直跳才是好花椒。选好的花椒还要挑去里面的黑色种籽,研磨成粉末装入玻璃瓶密封保存。
五、油辣子
哪款四川小吃里面能少得了油辣子呢,四川凉面当然也不能例外啦。
1、取一块老姜洗净后切出四片,取其中的2片切成姜丝。
2、辣椒面装入一个耐热的大碗中,再放入白芝麻、八角、香叶和两片老姜。
3、把油倒在锅里用中火烧热,在油稍热的时候下入生姜丝,等姜丝炸到焦黄发干时,果断关火,不要把姜丝炸到发黑。
4、捞出炸过的姜丝丢弃不用,剩下的热油趁热淋在辣椒面上,搅匀,冷却后就是油辣子啦。
要点说明:制作油辣子最关键的就是掌握好油温,油温太高会把辣椒面烫糊,油温太低做出的油辣子又不够香。当你看到姜丝微微发干,变得焦黄时,此时的油温就是最合适的油温。
六、姜蒜水
姜蒜水也是四川凉面必不可少的调味料,尤其是四川鸡丝凉面,必用姜蒜水。
将大蒜剥好后捣成蒜泥,加入切成碎末的姜末,再加5克盐和100ml凉开水浸泡一段时间,滤出的汁水就是姜蒜水。
正宗四川凉面必不可少的原料及佐料就介绍完了,如果你打算自己动手制作四川凉面,就先把这些东西都准备齐全吧。