做饭做菜一定要按照烹调温度和耐热性来选择食用油。按烹调温度和食用油的耐热性来看，我们大致可以这样选用食用油：

　　油炸、满锅油烟的爆炒、过火炒等，适合选择牛油、猪油、黄油或棕榈油等饱和脂肪酸高、非常耐热的食用油。

　　干煸、煸炒、较长时间油煎、烧烤等，可以选择各种动物油或棕榈油、花生油、米糠油、茶籽油及各种调和油。调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，这种食用没的脂肪酸比例会更加均匀一些。

　　普通短时间炒菜、红烧及烤箱烤制等，最多只有少量油烟产生。适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（食用油颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油和大豆油等。

　　极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各种非油炸面点等，温度不超过180℃且时间很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见食用油。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，极短时间加热可以耐受。

　　焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100度，可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油或未精炼的初榨橄榄油。