灯影牛肉是四川达州的传统名菜之一，灯影是用来形容牛肉片之薄，就是说薄到透过肉片可以看到油灯的那一团小火焰。下面介绍达州灯影牛肉的做法及成功要点，让你了解怎么做美味好吃的灯影牛肉，成菜麻辣鲜脆且色泽红亮。

灯影牛肉的原料选用及处理方法

　　制作灯影牛肉要选用上好的、纯瘦的黄牛后腿腱子肉，选好的牛肉绝对不能沾到生水（这是要点），剔除上面的筋膜后再修整齐平，片成极薄的大张肉片。为了方便将牛肉片成极薄的片，我们可以将修整齐平的牛肉包上保鲜膜，放入冰箱冷冻至牛肉稍微有点硬度，然后再取出牛肉切片。

　　接下来要把牛肉片平铺在案板上，整平后再撒上炒热的细盐（每500克牛肉片用10克细盐），抹匀，卷成圆筒放在竹筲箕上面，然后再把竹筲箕放在通风处，晾干牛肉的血水，要求晾晒到牛肉片呈鲜红色（夏天约晾晒14小时左右，冬天要晾晒三四天时间）。

　　将牛肉片按上述方法处理完毕后，我们就可以开始制作灯影牛肉了，以下的做法中就不再介绍牛肉片的处理方法了。

原料：

牛肉片500克，炒热的细盐10克，熟菜油500克（实耗150克）。

调味料：

白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，绍酒100克，五香粉适量，味精1克，生姜片15克，芝麻油10克。

准备工作：

　　将牛肉片按上述方法处理好待用。

做法步骤：

　　1、把晾晒好的牛肉片平铺在烘炉的钢丝架上，用木炭火烘烤大约15分钟，至牛肉片干结为止。

　　2、取下烤好的牛肉片放入蒸锅，蒸30分钟左右再取出来切成小片，每片长约4厘米、宽约2厘米。

　　3、切好的小片再入蒸锅蒸1.5小时，取出待用。

　　4、炒锅下熟菜油烧至七成热时，下生姜片炸出香味后捞出扔掉。

　　5、关火，等油温降至大约三成热时，开小火，下入牛肉片慢慢炸透，然后将锅里的菜油滗去大约1/3的样子。

　　6、烹入绍酒与牛肉拌炒均匀，再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精和五香粉颠翻均匀，起锅，晾凉后再淋上芝麻油即成。

补充说明：

　　1、没有木炭烘炉的朋友可以改用电烤箱，200度预热后烘烤至牛肉片外皮发干就行了。

　　2、灯影牛肉更准确的名字是“灯影牛肉片”，后来也有人将牛肉片切成丝状，按同样的方法做成“灯影牛肉丝”，其调味和制作方法都是一样的，只是形状不同罢了。但是，由于牛肉片必须选用较大块的牛肉才能切成，而几乎所有的牛肉都能切成丝，所以“灯影牛肉片”的制作成本要高于“灯影牛肉丝”。