淮山药食两用，有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精等功效。新鲜的淮山可做蔬菜食用，而淮山干货则是煲汤常用的汤料之一。由于现在市场上有不少劣质的或假冒的淮山，所以我们一定要学会挑选。

　　新鲜淮山的挑选诀窍

　　买淮山要选“丑媳妇”。这丑的标准是怎么样的呢？如果淮山表面是光滑的则不好，表明它的种植地沙较多，种植淮山的土质为红泥比较好。挑选好淮山不选光滑的而选表面有疙瘩的，另外，体型像棒槌一样粗短的淮山比较好，外观是一头小一头大，或者中间大也可以，这类型的淮山含淀粉比较多，吃起来口感也比较好，而那些长得细长的淮山含水分多，淀粉少，咀嚼起来无味。

　　此外，挑选淮山还要记住三点：1、大小相同看重量，挑重的；2、重量差不多的，看淮山表皮的虚毛，挑毛多的；3、大小重量都差不多，看横切面，淮山肉呈白色的好，新鲜！

　　相比一般淮山，铁棒淮山纤细但不容易断，质地坚韧、紧实，煲汤的时候不容易融于汤里，但口感是又粉又糯的，淮山香味浓。清蒸的时候只需要去掉须根，可以连皮食用。市面上部分是用木薯冒充的，营养价值不一样，并没有太大害处。

　　淮山干货的挑选诀窍

　　由于淮山鲜货的保鲜成本高———需要低温下切片、干燥，再以25℃的温度保存，不良商家就经常用低成本的硫磺熏法保鲜，从而得到均匀颜色和“良好”保鲜的成品，再制成干货。产自河南的铁棒淮山，个头娇小，但价格比普通淮山贵上五六倍，成为“造假”对象之一。

　　挑选诀窍：在现有的淮山干货中，有漂白的，也有加黄的，单从观感上比较难辨别，就要靠吃到嘴里来辨别。好的淮山干货煲汤之后，应该和鲜淮山一样，质地是粉粉的，带有甜味。如果煲汤以后，淮山还是坚韧的，并带有酸味，就有可能是劣质产品。

　　一等食材干淮山含淀粉丰富，颜色较白，质地细密，表面光滑，手感好，闻之有淮山清香，煮后不易变碎，味道鲜美。假淮山多见两种，一种是用木薯做的，另一种是用番薯做的。两种假淮山含淀粉量都不高，颜色较暗，质地稀疏，表面粗糙，切面不平整，闻之有木薯或番薯味道。