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上汤的多种做法,上汤怎么做味道鲜美

  上汤是上汤类菜肴必不可少的汤类调味料,尤其是在广东菜中应用的较为广泛,你完全可以把它理解为汤类味精或古代味精。

  上汤的做法其实也是多种多样的,各家都有独特的上汤做法,今天就介绍几种比较常用的上汤做法,教你怎么做味道鲜美的上汤。

上汤的多种做法,上汤怎么做味道鲜美

  适合大型饭店的上汤做法

  这种上汤的做法仅供大型饭店使用,做法麻烦而且成本太高了,根本不适合小型饭店或家庭使用。

  原料:瘦肉19斤,老光鸡8斤,去皮生火腿3斤,清水42斤。

  做法步骤:

  1、把所有原料放在大锅里,烧开后不要打浮沫,马上改用小火,以汤汁呈“菊花心”状翻滚为最佳,不停火地慢慢地熬4个小时左右,最后熬成30斤左右的浓汤。

  2、熬成30斤左右就可以准备起汤了,起汤之前要撇去汤面上的泡沫浮油,加75克盐在盛汤的盆内,然后将锅里的汤汁过滤到盆里,此汤即为上汤。

  操作要点:

  1、通常熬汤时,烧开以后要先打尽浮沫,但制作上汤时千万不要这样做,烧开以后直接马上改用小火就可以了,打去浮沫就会影响上汤的香浓味道。

  2、锅里的汤被烧开以后要马上改用小火,如果火力大了就会导致汤汁浑浊。如果汤汁已经变的浑浊了,就从小火改成大火,烧至滚开后再倒入适量鸡血,这样就能让汤色变清了。

  适合家庭的上汤做法

  做法1:熬鸡汤时可以添加1斤瘦肉和二两火腿,熬至鸡肉软烂时,在加盐之前盛出一碗,这碗汤即为上汤。

  做法2:鸡汤煲好以后盛出一碗,取二两火腿切成碎末放在汤碗里,放入蒸锅里蒸2小时即成上汤。

  做法3:棒骨、瘦肉和老鸡飞水后下入高压锅,加水压制1小时滤出浓汤,此浓汤即为上汤。

  适合小型饭店的上汤做法

  原料:老母鸡5千克,猪瘦肉约3千克,金华火腿约1千克,瑶柱约150克,猪龙骨约3~4千克,鸡爪约1千克,冰糖200克,白胡椒粒约25克,桂圆肉约50克,生姜100克左右,清水约20千克。

  做法步骤:

  1、将老母鸡、鸡爪、猪瘦肉和猪龙骨放入锅内,加清水煮尽浮沫后捞出冲洗,放入汤锅。

  2、在汤锅里中入足量清水(换成纯净水效果更好),再放入金华火腿、瑶柱、拍破的生姜和拍破的白胡椒粒。

  3、用中火煲6小时左右再放入桂圆肉和冰糖,继续煲2小时左右再过滤出来即成上汤,约可得到10公斤左右的上汤。

  补充说明:

  1、严格意义的上汤仅供大型饭店作调味使用,小型饭店和家庭制作都比较困难,想要做来喝更是不太可能,因为上汤的成本实在太高了。

  2、无论采用哪种方法制作上汤,都绝对不能添加味精。

  3、上汤是一种极为鲜美的调味料,海鲜之类的食材基本上不需要使用上汤,因为海鲜本身的鲜味已经很足了,添加上汤只会破坏海鲜原有的鲜味。除海鲜之外,有一定鲜味的食材也不需要使用上汤。

  4、小型饭馆或家庭也可以用肉汤加味精来代替上汤,但只能是上汤的替代品,绝对不能称之为上汤。

  5、高汤与顶汤其实都可以归类于上汤,本来高汤与顶汤也是没有区别的,只是后来饭店的竞争越来越激烈,你挂个牌子说有高汤,我就挂个牌子说有顶汤,到顶了以后又怎么办呢,又有人挂个牌子说有上汤,说不定后来还会上上汤,上上上汤呢,哇哈哈。

  6、高汤也罢,顶汤也罢,其实也只是材料加量,浓度提高而已。所谓顶汤或上汤,只不过是更高浓度的高汤罢了。

  7、成品上汤不仅味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色,可以用来烹制鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯或各种上汤时蔬。

  8、不同厨师煲制出来的上汤也各不相同,因此,上述做法中的所有原料配比仅供参考,不需要太过死板的照搬。

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