醋味酸而醇厚，是烹调中不可少的基本调味品之一。它与咸味和甜味不同，不可以单独构成一种美味。但酸味的最大特点在于它能与多种味道交融组合，左右逢源。一般来说，醋的烹调作用与用法可归纳为如下几点：

　　1、可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。

　　2、能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。

　　3、在原料加工中可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。

　　4、在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更容易熟。

　　此外，醋还可以细分为陈醋、香醋等多种类型，每种类型的烹调作用与用法也各有不同：

　　陈醋：陈醋是以高粱为主要原料加工而成的食醋。它色泽黑紫，液体清亮，醋香浓郁，适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。

　　香醋：香醋是以糯米为原料，酿造出来的食醋。它酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子，水饺或吵螃蟹虾等海鲜。

　　米醋：米醋是以大米为原料，酿造而成的食醋。它酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹制海鱼时使用。

　　白醋：是一种无色透明的醋，分为酿造白醋和化学合成白醋。合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味。在烹制时最好使用酿造白醋。它适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。