西湖醋鱼也叫叔嫂传珍或宋嫂鱼，做法看起来相当简单，但其实是道很讲究细节的经典名菜，真正要做好必须掌握几个成功要点。

　　烹制西湖醋鱼非常讲究细节，做法看起来似乎简简单单，但就算是杭州本地人，也没有几个人敢吹牛能做好这道菜。所以，奔着西湖醋鱼去的外地游客，回来以后就大倒苦水，说“西湖醋鱼难吃到爆炸”，活生生把杭州经典名菜败坏的不成样子。

　　正宗的西湖醋鱼非常好吃，色泽红亮，鱼肉清淡鲜嫩且带有蟹味，酸甜可口，鱼肉鲜美的本质被呈现得淋漓尽致，不愧为浙江十大经典名菜之一。如果你想尝尝真正的西湖醋鱼，就请按照本文介绍的方法仔细烹制吧。

原料的选用和处理方法——

　　正宗的西湖醋鱼要选用1.5斤左右的西湖草鱼，现在部分杭州饭店已经用鲈鱼代替草鱼了。如果买不到西湖草鱼，就尽量选用在干净水域中长大的草鱼，或者换成鲈鱼也行。正确选择合适的原料，这也是西湖醋鱼成功的关键要点。

　　草鱼买回家以后不要急于烹制，先把它放在清水中静养两三天时间，并多次换用干净的清水。饥饿的草鱼会不停地吐，直到把肚子里的脏东西完全吐出来。经过清水静养的草鱼没有一点儿土腥味，鱼肉也变得紧实好吃，体内的脂肪也会减少，这是西湖醋鱼成功的第二个关键要点。

　　接下来要把草鱼杀好治净，去鳞去鳃去内脏，再里里外外的仔细洗干净，鱼鳃一定要抠除干净，肚子里的黑膜要完全搓洗掉，肚子里脊骨处的血管膜也要完全搓洗掉，这些都是腥味较重的地方，必须清除干净。

　　把草鱼处理好以后，咱们就开始动手烹制西湖醋鱼吧，后面的步骤也并不复杂，关键就是对火候的要求比较严格，尽量争取在3-4分钟内将草鱼烧的恰到好处。

原料：

处理好的草鱼1条，姜葱末适量，绍酒1茶匙，白糖3大匙，镇江香醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油适量。

准备工作：

　　1、从尾部下刀将草鱼剖成两片（带尾巴的称为雄片，不带尾巴的称为雌片），斩掉鱼牙（鱼牙的腥味也比较重），并在鱼身上划几道斜刀待用。

　　2、生粉加适量清水调成水淀粉待用。

做法步骤：

　　1、在炒锅里倒入足量清水，旺火烧滚后放入草鱼，盖上锅盖烧至再次沸腾，打尽浮沫，转动一下炒锅，继续用旺火烧煮3分钟左右。

　　2、用筷子在鱼颔下部扎一下，如果能轻松扎进去就说明熟了，盛出来装入盘子里待用。

　　3、在氽烫草鱼的原汤中加入白糖、镇江香醋、胡椒粉和水淀粉（如果感觉原汤太多就倒掉一部分，留下250毫升左右就够用了），煮成浓汁后浇遍草鱼全身，撒上葱姜末并淋上香油，上桌。

其它经验窍门分享：

　　1、将草鱼入锅氽烫时必须把握好火候，锅里剧烈沸腾时才能放鱼，尽量在3-4分钟内将草鱼氽烫至熟，要保证草鱼不破不碎，肉质不糊烂。

　　2、糖醋芡汁的调配也是西湖醋鱼成功的关键，因为草鱼只用沸水氽烫，本身没有什么味道，全靠糖醋芡汁调味了。这个步骤最容易出错的地方，就是糖醋味调的不平衡。

　　3、正宗西湖醋鱼是不用胡椒粉调味的，我是担心草鱼的腥味没有去除干净，所以加少许胡椒粉去腥，另外就是我们武汉人喜欢吃胡椒味。

　　4、烹制西湖醋鱼尽量选用草鱼，没有草鱼时就用鲈鱼。有些菜谱尽然使用鲤鱼、鲢鱼或鲫鱼等鱼类烹制西湖醋鱼，纯属扯蛋。

　　5、草鱼必须选用1.5斤左右的，超过1.5斤的草鱼肉质不够鲜嫩，而且也不容易氽熟。

　　6、如果担心前期没把草鱼的去腥工作做好，氽烫草鱼时可以放些葱段、姜片和料酒，以达到更好的去腥效果。

　　7、各家糖醋芡汁调配方法不同，你也可以试试如下这种调配方法：在250克原汤中加入白糖60克，酱油70克和镇江香醋50克。

　　8、浇完糖醋芡汁后再撒葱姜末，不要先撒葱姜末再浇芡汁（正宗西湖醋鱼只用姜末，不用葱末）。

　　9、氽烫草鱼的另一种做法是浸熟，就是将草鱼滚水下锅后，看到锅里快要沸腾时就浇入适量冷水，千万不能让锅里再次煮开，就这样把草鱼浸烫10分钟左右，烫至鱼肉熟透即可。