小苏打是单纯的碱性物质，而泡打粉是复合型的膨松剂，它是由小苏打、酸性材料及玉米淀粉混合而成的，也叫发泡粉或发酵粉。

　　小苏打也可以用来制作发面馒头，但由于小苏打释放的二氧化碳较少，所以起发效果往往不是很好，用量稍微多点还会让馒头带有很大的碱味。不过，在面粉发酵过度而产生酸味的时候，我们可以在面团中揉入适量小苏打溶液，来中和面团中的酸性物质。

　　为了改善小苏打的起发效果，人们在小苏打中加入一些酸性材料来平衡酸碱度，同时再加入玉米淀粉将酸性材料和小苏打隔离开，防止小苏打过早释放出二氧化碳，这种混合物就叫做泡打粉。

　　泡打粉经常用于蛋糕及面包的制作，是西点中比较常用的膨松剂之一。由于泡打粉呈中性，而且能迅速生成更多的二氧化碳，所以它的起发效果远远超过泡打粉本身。

　　根据泡打粉的反应速度，人们又将泡打粉分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉及双重反应泡打粉。慢速反应的泡打粉只在加热的过程中生成二氧化碳，快速反应的泡打粉溶于水的同时就开始生成二氧化碳，双重反应的泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。咱们平常买到的泡打粉，基本上都是双重反应泡打粉。

　　根据泡打粉的味道，人们还将泡打粉分为香甜型和食用型两种，香甜型泡打粉毫无疑问是带有香甜味的，而食用型泡打粉则不带香甜味。

　　所以，泡打粉和小苏打是有很大区别的，泡打粉呈中性，起发效果优良，而小苏打呈碱性，起发效果较差，两者是不能互相代替的。