鲜鲍鱼肉经过盐渍后再煮熟，最后晒干或烘干就成干鲍鱼了，如果切成片状就是干鲍鱼片。由于干鲍鱼的质地比较坚硬，所以用于烹调之前必须经过泡发处理，处理的好坏直接影响菜肴的品质。

　　为了让大家都能完美的泡发干鲍鱼，今天说说干鲍鱼及干鲍鱼片的泡发方法及技巧要领，让你了解怎么泡发干鲍鱼最好吃。

一、用清水泡发干鲍鱼的方法及技巧

　　1、把准备泡发的干鲍鱼放在烈日下暴晒5到8小时，这样能让干鲍鱼在泡发过程中能更好的吸收水分。

　　2、晒好的干鲍鱼用毛刷或牙刷刷去表面的毛灰和细沙，放入冷水中浸泡18小时左右，用剪刀剪去鲍鱼蒂和鲍鱼肠，再次用牙刷或毛刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净，尤其是鲍鱼表面的黑膜一定要清除干净。注意，这次刷洗时注意不要太用力，否则容易破坏鲍鱼的完整形状。

　　3、刷洗好的鲍鱼再继续用冷水浸泡30小时左右，浸泡期间最好加入冰块，并换水3到4次。

　　4、捞出鲍鱼换用纯净水浸泡，并在纯净水里加入冰块、广东米酒和上海白米醋，再浸泡10小时左右，待冰块融化后再换用纯净水，再加冰块、米酒和米醋继续浸泡3到4小时。

　　5、在砂锅底部垫上一层竹箅子，再把洗净的干鲍鱼放在竹箅子上面，倒入足量90度的热水，加入三五片生姜和2ml花雕酒，煮至微开后再用小火持续煮30分钟，关火，密封浸泡8小时左右至水自然冷却，换热水再煮3到4小时后取出察看，此时鲍鱼已变软。捞出鲍鱼放入清水中，除去它的牙嘴和裙边，洗净待用。

　　6、另取1只干净的砂锅，也在底部垫上竹箅子，再次将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，倒入足量的顶汤用大火烧开，再转小火煲24小时左右，至鲍鱼完全涨透回软时，即可用来制作各种菜肴了。

　　发好的鲍鱼可以用原汁大火收汁15分钟，等鲍鱼凉透用保鲜膜包好，放入5-6摄氏度的保鲜柜中随用随取，也可以用橄榄油将鲍鱼浸泡保存。

　　用清水泡发干鲍鱼必须注意的几件事——

　　1、必须使用砂锅来发制干鲍鱼，这样才能保证鲍鱼的鲜美度。另外，砂锅的底部必须垫上竹箅子防止鲍鱼巴锅或烧煳。

　　2、煨制干鲍鱼的时候必须使用小火，而且浸泡和煨制的时间必须足够，这样才能让鲍鱼充分涨透和回软。

　　3、最后的顶汤是整个泡发过程的关键，顶汤的质量会直接影响鲍鱼泡发后的品质。因为，制作顶汤时一定要将原料的血水汆净，二是要有足够的熬制时间，三是一定要将汤汁过滤干净。

　　顶汤的制作方法——

　　原料：老母鸡1只约1500克，猪五花肉500克，猪瘦肉500克，猪排骨500克，金华火腿750克，生姜30克，大葱100克，陈皮15克，纯净水适量。

　　做法步骤：

　　1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克和大葱30克（均拍破），入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

　　2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

二、用碱水泡发干鲍鱼的方法及技巧

　　1、把干鲍鱼的表面刷洗干净后放入砂锅里，加入足量开水并盖上锅盖，开小火焖至鲍鱼发软后，捞入冷水中，抠净它的黑膜、牙嘴和裙边后洗净。

　　2、再把鲍鱼放入干净的砂锅里，再加入足量开水并放入少许食用碱，盖上锅盖用小火焖至鲍鱼发透，富有弹性时即可捞出改刀，最后把改刀后的鲍鱼用热水漂去碱味即成。

　　用碱水泡发干鲍鱼也是比较常用的方法之一，但是用碱水泡发的干鲍鱼会带有碱味，而且会让鲍鱼的营养成分受到破坏，鲜美度也会降低很多，成菜的口感和营养价值都不是最好的。因此，不推荐大家用碱水来泡发它。

三、干鲍鱼片的泡发方法及技巧

　　干鲍鱼片的泡发方法相对来说比较简单，通常用清水或鸡汤来泡发。

　　1、清水泡发：把干鲍鱼片放入锅中，加适量清水，煮10至24小时，煮到鲍鱼片发透即可。

　　2、鸡汤泡发：先用温水将干鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿或适量鸡骨，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右即可发好。

补充说明：

　　1、目前市场上干鲍鱼的品种很多，酒店常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍或鲍鱼仔等等，不同品种的干鲍鱼泡发时间不同。此外，干鲍鱼的品质和干湿度也会影响泡发时间。

　　2、肯定会有不少网友认为我提供的方法错了，因为他们在实践中发现泡发干鲍鱼很简单。但我可以很负责任的告诉这些朋友，你们买来的干鲍鱼之所以很容易泡发，那是因为你们买到的干鲍鱼根本就不是鲍鱼干，极有可能是一文不值的干石鳖。要知道，三到四头的特级网鲍，至少要7天左右的时间才能泡发好。