谁说吃爆肚就必须到北京，自己在家同样能做出最京味的爆肚，下面详细解说老北京爆肚的家常做法及成功要点，并附上老北京爆肚的蘸料做法。

　　所谓爆肚，就是将新鲜的牛肚或羊肚处理干净（参阅《洗羊肚的简单方法，图解怎么洗羊肚简单无异味》），切成条块形状用沸水爆烫至熟，再蘸着调好的蘸料食用，入口鲜嫩，香脆，不油不腻。

　　烹制爆肚是有许多讲究的，尤其是爆肚的火候和蘸料的制作更为讲究。下面咱们先说老北京爆肚的做法，再谈爆肚成功的细节及要领。

爆好的百叶

原料：

处理干净并切成条块的鲜百叶250克，白菜叶200克（不要白菜帮），料酒30ml，花椒少许，葱段、姜片适量。

蘸料：

芝麻酱5汤匙，韭菜花酱1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。

做法步骤：

　　1、取5汤匙芝麻酱放在蘸料碗里，一点一点地加入凉白开水，用筷子顺着同一个方向搅匀，将芝麻酱澥开，直到用筷子滑过芝麻酱以后，纹路很清晰，稍后才会慢慢地消失的时候，这才是芝麻酱被澥开的最佳状态。

澥开的芝麻酱

　　2、酱豆腐放在另一只小碗里碾碎，再加点酱豆腐的汤汁搅匀，倒入芝麻酱中，再加入韭菜花酱，然后用筷子顺着同一个方向搅拌均匀，最后加入生抽、盐和白糖搅匀就行了，做好待用。

　　3、蘸料做好以后再动手烹制爆肚，取出处理干净的鲜百叶，再用清水多漂洗几次，待用。

　　4、煮锅里添加足量的清水烧开（水量必须要足），放入花椒、葱段、姜片和料酒，不要关火，让锅里的开水始终保持沸腾状态，然后把鲜百叶放在笊篱中，一次不要放入太多的百叶，因为百叶多了会受热不均匀，少放点，多烫几次比较稳妥。

　　5、将笊篱迅速浸没在沸水中，再迅速捞出，中间不能停顿，如此反复浸烫三次，这就是所谓的三上三下。总共浸烫大约5到6秒钟的时间，看到百叶微微打卷，有微弱弹性即可，这是爆肚的最佳火候。

爆好的白菜叶

　　6、百叶全部爆好以后就可以爆白菜了，白菜必须选用口感最好的白菜叶部分，锅里的水依然要保持沸腾，把白菜叶放在笊篱中烫软即可。

　　7、把辣油淋入调好的芝麻酱蘸料中，搅匀，和爆好的白菜、百叶一起端上餐桌即可开吃。

成功要点：

　　1、制作爆肚必须选用新鲜的百叶，不新鲜的百叶或水发的百叶都不能使用，吃起来压根就不是一个东西。

　　2、爆百叶的沸水中必须加入葱段、姜片、花椒和料酒，这些调味料都有去腥的作用，可以去除百叶的腥味。

　　3、爆肚必须随爆随吃，千万不能一次爆太多出来，否则上面的还没吃完，下面的已经凉了，没法吃了，也没法回锅了，因为一回锅就老了。

　　4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

　　5、如果自家吃的话，个人建议先调配蘸料，然后爆白菜，因为白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。

　　6、吃爆肚的时候要先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

　　7、辣油要在准备开吃之前再加入芝麻酱中，不要提前放入芝麻酱里，具体为什么我也不知道。

多聊两句：

　　爆肚成功的关键是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滚开，火力要极旺。

　　鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就ok啦，因为爆肚吃的就是那个生脆劲，爆烫时间总共也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。

调好的蘸料

　　蘸料里面的芝麻酱、韭菜花酱和酱豆腐缺一不可的，还要用盐、糖、生抽和辣油调味，最后加点香菜段提香提味更好。

　　爆肚分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚又分牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁和牛厚头，羊爆肚又分羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信和羊葫芦。不同部位的羊肚或牛肚，爆的时间长短也有区别，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

　　我个人喜欢吃牛爆肚，因为羊爆肚多少会有一点膻味儿。每次走街串巷遇到爆肚店，就走不动了。来上一盘爆肚、一盘爆白菜、一碗小料齐活。先吃爆肚，再吃白菜，爆肚趁热吃，凉了会有回性，口感大减。后吃白菜，也可以避免一开始白菜里的汤水把芝麻酱小料弄稀，就不够醇香了。

　　买回来的鲜肚建议当天就吃，万一您晚上买的，当天来不及吃，隔天吃，保存起来也有讲究。不要直接把买回来的鲜肚仍冰箱存放，要把鲜肚浸在冷水中，再入冰箱存放。由于鲜肚不易久存，个人建议最好是随买随吃。