水爆肚是北京小吃中的名吃之一，早在在清朝乾隆年间就已经非常有名气了。要做出口感一流的老北京水爆肚，最关键的就是如何分割羊肚，并部位掌握好氽水的时间。

　　老北京水爆肚是用羊肚制作的，尤其是以口北的绵羊羊肚为最佳。为了让整只羊肚都具有最佳的口感，首先要把羊肚按部位分割成块，因为老北京水爆肚讲究“脆嫩”，不同部位的羊肚要采用不同的氽水时间。

　　羊肚洗净后可分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，共六块。然后还要把肚领上的油脂和有草芽的那一面的皮撕掉不用，肚散丹、肚板、肚蘑菇和肚葫芦上的薄膜也要撕掉不用。

　　接下来，我们要把这六块羊肚分别顺着肉纹切成宽条，再分别横切成小条，放在不同的盘子里。至此，羊肚的处理工作才算是圆满完工。

　　羊肚处理好以后就制作蘸料吧，将香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油放在一起调匀就成蘸料了，大家也可以根据自己的口味来调配蘸料，这个并不是非常关键的。

　　要让老北京水爆肚脆嫩好吃，最最关键的技巧就是按不同部位掌握好氽水时间——

　　先在锅里加上半锅冷水用大火烧开，保持大火沸腾状态，然后把切好的肚条放在漏勺里，浸入沸水里氽水，每勺不要放太多，避免生熟不匀。肚散丹氽水5秒钟，肚葫芦氽水7秒钟，肚蘑菇、肚领和肚板氽水约余8秒钟，食管氽水约12秒钟。

　　氽好的肚条马上出锅放入盘子里，蘸着事先调好的蘸料即可食用。

　　多说两句：老北京人吃水爆肚讲究在立秋的时候吃，有“要吃秋，有爆肚”的说法。对于会喝酒的人来说，又脆又鲜的水爆肚还是不错的下酒菜，喝上二两二锅头，再吃上两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。