奶酸菜鱼也可以说是升级版的酸菜鱼，这酸菜鱼的鱼汤就和放了酸奶一样，而且还会呈现出豆腐花的状态（也有人称它为奶花），因此被人们称为奶酸菜鱼。

　　新安江舟山路是奶酸菜鱼的起源地，下面就详细解说新安江奶酸菜鱼的做法及美味秘诀，让你轻松掌握如何做味道正宗的奶酸菜鱼。

主料：

黑鱼1条，陈年泡青酸菜(或老坛酸菜)适量。

辅料：

红薯淀粉3大勺，三花淡奶适量，鸡蛋清2个，生姜1块，蒜瓣3颗，干红辣椒段、精盐、白糖、味精、白胡椒面、料酒、白醋、泡辣椒末、花椒、葱段各适量。

汤底：

鱼骨汤适量。

准备工作：

　　黑鱼杀好治净后先把鱼骨和鱼肉片开，酸菜洗去较重的咸味后再挤干切段，三花淡奶中加入1只鸡蛋清打匀，蒜瓣拍散，生姜切片。

做法步骤：

　　1、鱼骨斩成小块用清水反复冲洗，直到鱼骨上面几乎见不到血水，再沥干。

　　2、鱼肉片成薄片也用清水冲洗掉血水，洗到鱼片基本见不到血水为止，沥干后加点盐和白胡椒面腌制一会，再依次加入1个鸡蛋清和适量红薯淀粉挂浆。

　　3、炒锅烧热，下油烧热后把蒜瓣、生姜片、花椒、葱段、干红辣椒段和泡辣椒末爆出香味，再下入准备好的酸菜炒出香味。

　　4、倒入鱼骨，喷入料酒，翻炒至鱼骨变色后盛入砂锅里，倒入鱼骨汤大火熬煮至水开，加盐、白糖和白胡椒面等调味。

　　5、把挂好浆的鱼片一片一片地放在锅里，等鱼片全部入锅，再次烧开后即可倒入三花淡奶。

　　6、烧开后依个人喜好撒入适量白芝麻和香菜段，加白醋提味，关火，完成（最后如果再淋一道热油就更加活色生香了）。

新安江奶酸菜鱼的美味秘诀

　　1、三花淡奶是新安江奶酸菜鱼的关键配料，只有加了三花淡奶，鱼汤才会呈现出豆腐花般的奶花，而且鱼片的味道才会特别的浓烈鲜美，这也是普通酸菜鱼和奶酸菜鱼的最大区别。

　　2、制作新安江奶酸菜鱼，片鱼片也是很讲究技巧的，鱼片要片的越薄越好，但又要让鱼片保持不碎不烂。经验比较丰富的片鱼师傅，能把1条1斤半的黑鱼片出六七十片鱼片。

　　3、片鱼之前先用刀背刮走鱼身上的一层黏液，防止打滑，这样才更容易片出薄厚均匀的鱼片。

　　4、挂好的鱼片一定要挂浆，这样能让鱼片不碎不烂，也是让鱼片更加鲜嫩的秘诀。挂浆用的淀粉最好用红薯淀粉，挂好浆的鱼片不要马上下锅，至少要等15分钟。

　　5、鱼片和鱼骨都要反复用清水把血水冲洗干净，这是为了去腥。

　　6、奶酸菜鱼的酸味大半来自于酸菜，因此制作奶酸菜鱼的酸菜也很关键，要选用颜色微黄、质略脆、无异味，而且酸味素淡清纯的酸菜，最后还要加点白醋提味醒神。