酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。

　　做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。

　　如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。

原料：

草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。

腌鱼料：

盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。

准备工作：

　　1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。

　　2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。

　　3、四川酸菜切成细丝待用。

做法步骤：

　　1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。

　　2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气（约炒1分钟），再倒入足量的开水大火烧开，煮3分钟。

　　3、把鱼头和鱼骨放进锅里，盖上锅盖，大火煮7分钟左右，煮至汤汁混浊发白时，捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。

　　4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底，再把酸菜丝铺在鱼骨上面（如果酸菜的用量比较多，可以留下一部分，不必全部放完）。

　　5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开，再把鱼片捻开快速放进锅中，开中火将鱼片浸熟（约浸烫90秒钟），烫至鱼片完全发白就可以了。

　　6、起锅，把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可，上桌。

美味经验分享：

　　1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等，我做的时候没有买到这种鱼，所以就用了草鱼。记住，草鱼并不是做酸菜鱼的首选，因为它刺儿多。

　　2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果极好，非常提味。

　　3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜，而且以陈年的四川酸菜为佳，不是东北酸菜哦。另外，现在市场上卖的酸菜不够酸香，所以用量要大，而且一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。

　　4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐剂，但也不能洗的太厉害，否则味道就全部洗没了。

　　5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿，这样才能充分激发出酸菜的香味，但别炒太久，炒干了就把味儿全部炒没了。

　　6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外，还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜，味道更好，炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。

　　7、往锅里加水的时候要加热水，这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮，煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。

　　8、我这道菜用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。

　　9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

　　10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！

　　11、当然，水的用量也不能太大，因为水太多就把味儿给稀释掉了，也不好吃，我大约用了多半暖壶的水。