陕西凉皮不仅种类繁多，做法上的差异也很大。但笼统的来说，陕西凉皮的做法可分为洗面和不洗面两种方式。清真做法的凉皮就是不洗面的，通常大家所熟知的关中凉皮是需要洗面的。两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的，清真凉皮呈乳白色，口感比较筋道，拌汁相对比较简单，主要靠芝麻酱浓郁的味道。关中凉皮则白里透亮，口感软中略带韧，拌汁比较复杂，而且可以有面筋吃。

　　清真凉皮在操作上比较简单，把面粉和成稀稠适度的面糊就行了。不过要想凉皮吃起来筋道，一要用劲多搅拌，二是醒面不可少。清真凉皮调味一般用盐、醋、生抽、辣椒油和芝麻酱就行了，辅料多用黄瓜丝。

　　关中凉皮则相对复杂多了，和成软硬适度的面团后，要经过醒面、洗面、沉淀、滗水，最后才能得到蒸凉皮的面糊。关中凉皮调味的关键在于必须专门熬制的凉皮水。这个凉皮水是很有讲究的，据说老店的凉皮水都是秘不外传的，由几十种香料熬制而成，咱们家庭自制当然不可能那么复杂，手边上有几种香料就用几种，但如果完全没有熬制凉皮水，只加盐、醋、生抽、蒜泥、油泼辣子是调出不来那个味的。

　　无论洗面还是不洗面，最后上锅蒸的时候都要注意几个要点：一是锅要大，水要宽，盘子要能浮在上面转动，这样蒸出来的凉皮厚薄才均匀。二是蒸制时间不用长，盖上锅盖后大约2分钟，表面起大泡就是熟了。三是盘子一定要刷油，凉皮和凉皮之间也要刷油，防止沾粘。四是提前准备好一大锅凉开水，凉皮起锅后最好直接浸在凉开水里，比较容易脱模。我原来是用自来水冲盘子的底部，或者把盘子底坐在装凉水的大盆里，这样一是担心生水会溅到凉皮上，二是冷却不够凉皮不容易脱下来。后来经过试验，发现直接浸在大锅的凉开水里脱模最方便，而且也不用担心进了生的自来水。

　　下面我就分别为大家说说清真凉皮和关中凉皮的具体做法——

　　关中凉皮的做法

　　1、面粉和水约按2：1的比例，300克面粉大约用150克水，和成软硬适中的面团，醒半小时以上。锅中加半锅水，醒好的面团放入，用手掌拍或拳头压的方法洗面。

　　2、反复洗三到四次，直到水比较清、面筋形成后就洗好了。洗出来的面粉水过滤后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚沉淀。面筋可蒸可煮，我喜欢直接煮20分钟至熟，很筋道。

　　3、取出冷藏后的面粉水，滗去上面的清水，搅匀备用。我没有专门蒸制凉皮的锣，用批萨盘代替，盘底刷薄油，舀适量面糊铺满盘底，放入开水锅中，并轻轻转动盘子，让面糊分布的更均匀。

　　4、大火蒸两分钟至面皮起大泡的时候取出，直接放盛凉开水的大锅中脱模。

　　5、熬制凉皮水，我用了八角、桂皮、甘草、香叶和草果，加两碗水，大火煮开后小火煮约40分钟，得到一小碗凉皮水。

　　6、准备好辣椒粉，锅中油烧热后稍放凉，直接泼在辣椒粉上，油泼辣子就做好了，另外用醋、生抽、糖调一小碗醋水，蒜加盐捣成泥，调味料就齐活了。

　　清真凉皮的做法

　　1、面粉和水约按1：2的比例，300克面粉大约用600克水，水不要一次加够，边加边搅拌。

　　2、用筷子太累，我换了打蛋器，边加水边顺着一个方向搅拌，水量留三分之一的时候，面团要有搅拌上劲的感觉，然后再逐渐加水，依然顺着一个方向搅拌到面糊均匀可流动状。

　　3、过滤掉颗粒杂质，看看面糊的稠度，可流动。然后盖保鲜膜放入冰箱静置一个晚上醒面。

　　4、盘底刷薄油，舀适量面糊铺满盘底，放入开水锅中，并轻轻转动盘子，让面糊分布的更均匀。大火蒸两分钟至面皮起大泡的时候取出直接放盛凉开水的大锅中脱模。

　　5、调味我喜欢关中凉皮的味道，因此也煮了点凉皮水，配菜除了黄瓜丝，还有我最喜欢的荆芥，蒜加盐捣成泥，另外用醋、生抽、糖调一小碗醋水，加上油泼辣子拌匀即可。