上篇文章介绍了正宗陕西凉皮的制作方法，以及适合家庭的调味方法，今天再说说正宗陕西凉皮常用的经典调味料，适合开店用。

一、凉皮蒜汁：

　　蒜瓣捣成细腻的蒜泥，第100克蒜泥加200毫升凉开水稀释均匀就行了。此料水最好当天使用完。

二、凉皮姜汁：

　　把100克的生姜捣碎，加入300毫升左右的凉开水，既可使用。此料水最好当天使用完。

三、凉皮盐水：

　　取5到6斤凉开水，放入2斤盐、1斤味精和4两白糖，搅拌至全部溶化就行了。

四、凉皮麻酱汁：

　　先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70到80度的热开水搅均匀即可。

　　芝麻酱汁要根据情况调制，不要一次调制太多，用多少稀释多少最好。

五、闷芥末：

　　用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70到80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

　　购买芥末时要尝一下，不苦的芥末是假的，发苦的才是真芥末。

六、香辣油：

　　原料：砂仁3克，草蔻3克，山萘3克，草果3克，肉蔻3克，白芷3克，大茴3克，丁香2克，筚拨2克，白蔻2克，花椒2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克，陕西秦镇辣椒面103克（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道），花生油350克。

　　做法步骤：

　　将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

　　配制麻油时要将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料。

七、辣椒油：

　　原料：辣椒、白芝麻（辣椒要使用汉中凉皮专用辣椒，这种辣椒是由线辣椒和小米辣椒等三种辣椒混合而成）。

　　配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、干辣椒等。

　　做法步骤：

　　1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入料理机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。

　　2、花生米也放入料理机中打碎。

　　3、在辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。

　　4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

　　5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。

　　6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。

　　7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

　　8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失）。

　　9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。

　　如果使用凉皮专用调料，第8个步骤就使用以下步骤：

　　把油烧开后晾一分钟，用芝麻试试油温高低，一般在180度左右（如超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，但油温不够，辣椒就没有香味，油也不是红色的）。

　　接着依次放入芝麻、辣椒和凉皮专用料，最后放入一点清水，静置到常温，次日使用味道更香。

　　成功关键：

　　1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

　　2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。

　　3、辣椒油熬制时始终保持3到4成热的油温。

八、凉皮酱油：

　　原料：优质酱油或生抽1瓶,老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

　　制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

　　此料水最好当天使用完。

　　补充说明：

　　1、复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。

　　2、红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。

　　3、白糖可以冰糖替代；熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠，比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

九、凉皮醋：

　　取500克醋倒入锅中，加草果、桂皮和适量清水煮开即可。

　　醋最好是阆中或山西陈醋，味道浓郁，从投资的角度来，醋中加水也是降低成本的关键细节。此料水最好当天使用完。

多说两句：

　　以上九种调味料都是正宗陕西凉皮常用的经典调味料，如果只是在家自己做来吃倒没有必要，如果开店，以上调味料都是必须要有的。