最初的上海冷面是用冷水冲凉的，因为卫生不符合标准而被禁售三年。但是，上海冷面并没有在否定中消失，而是以风扇冷面的形式浴火重生。

　　上海冷面的面条是用加了鸭蛋和重碱水的面团，做成颜色微黄的小宽面，比一般的小宽面要稍微薄一点点。加鸭蛋能增加面条的营养，同时也会让面条更加筋道好吃。用重碱水和面则是为了清理肠胃，上海人夏季里就喜欢吃加了碱的面条。

　　这个面条可以自己和面擀制，也可以在市场里购买现成的面条，但必须选用粗细适中且煮后不烂的面条。

　　面条切好以后先挑散了，放入蒸笼里蒸至6分熟，不会蒸面条的也可以直接买蒸好的面条。

　　面条蒸好后再下锅煮熟，但不能把面条煮的过熟，熟过头了就没有嚼劲了。煮面条的时候还要在锅里添加适量盐和少许植物油，有防止面条粘连的作用。

　　如果按上海冷面的传统做法，煮好的面条出锅后要马上用冷水冲凉，但这种做法因为不卫生而被抛弃了。现在的上海人做冷面都是用风扇吹冷的。

　　把滚热的面条从锅里捞出来以后，先拌上少许熟的食用油或香油，并不断地抖开面条，用电风扇吹冷。风扇可以加快面条的冷却，同时也会使面条的表面微微收干，口感更加的筋道好吃，远胜于冷水冲凉的冷面，而且干净卫生。

　　最先创造风扇冷面的是上海四如春点心店，因大受欢迎而沿用至今，上海冷面也就此浴火重生了。

　　上海风扇冷面好吃的另一个关键当然是调味料，常用的有温水化开的花生酱和芝麻酱，还有酱油、米醋、辣油和麻油等。将这些调味料依次加入冷面中，拌匀后就可以风卷残云般的大吃一通了。

　　我比较喜欢的做法是把花生酱加适量冷开水调和成乳状，倒入香醋、鲜酱油、红油和白芝麻调和均匀，喜欢芝麻酱的可以和花生酱各放一半，口感也十分好，喜欢辣的还可以放老干妈。

　　酱料调好以后还可以准备点菜码，比如熟鸡丝、鸡蛋丝或黄瓜丝，用量和种类按个人喜欢，摆在面条上，再舀取酱料淋在面上即可开吃了。

　　上海人在面店里吃冷面的时候，总是喜欢让师傅多放点花生酱，但这个要求却极少有被满足的时候，至少我每次这么要求的时候，都没有被满足过。

　　后来，我学着自己在家做风扇冷面，狠狠地加了许多的花生酱，结果做出的冷面口感很黏腻。此时方知，风扇冷面好吃的关键是这些调味料的比例，要像祖传秘方一样精确。所以，面店的师傅们是绝然不会多放或少放某种东西的。

　　上海冷面里的花生酱虽然不能多放，但也绝对不能少了它。因为它能衬托着酱油沉着的鲜咸，米醋凌厉的酸，辣油活泼的辛辣和麻油的轻盈柔腻，毫不懈怠地香到最后一口。

　　吃上海冷面还可以加入浇头，有清淡的三丝银芽或香菇面筋，也有浓郁的五香辣肉或糖醋排条。但我觉得什么浇头也不如清冷面最有味道，直截了当的鲜、香、酸、辣，全是落落大方的表情。总之，面条和酱料是基础，其他的就任由你自我发挥了。