暴腌也是烹调中比较常用的技巧之一，就是将食材快速腌制3到4小时，而不是长久的腌制或更短时间的腌制，它的最大好处是能把食材本身的鲜味充分吊出来。

　　经过暴腌的食材不会太咸，腌好以后可以用干煎、清蒸或炒制的方法烹调至熟，有些暴腌的食材还可以生食。

　　比如，经过暴腌的带鱼、小黄鱼、鲳鱼或扁鱼适合干煎，暴腌肉或暴腌海鳗最适合清蒸，暴腌小白菜适合炒百叶，暴腌萝卜适合生食等等，都是很鲜口而且开胃的菜肴。

　　今天介绍暴腌鲈鱼的做法及成功要点，教你如何用暴腌的方法做出美味的鲈鱼菜。

　　1、先把活杀的鲈鱼洗净，在鱼身上斜斜的剞上几刀，可以深一点，但不要深的碰到龙骨，否则煎的时候就都断开来，鱼就没卖相了。

　　2、盐、五香粉和味精少许拌匀，均匀的涂在鱼身上，剞过的刀口里也要涂到。

　　3、将鱼挂在阴凉通风处暴腌3到4个小时。

　　4、最后，把暴腌好的鲈鱼下锅煎熟即可食用。

　　由于鲈鱼是活杀的，因此这道菜并不需要葱姜或料酒之类的调味料，只用盐、五香粉和少许味精调味就可以了，是佐料和制作都很简单的菜。

　　鲈鱼是河鱼，它的味道不及海鱼的鲜味足，所以暴腌时加点五香粉能使味道更加丰富。如果再调个橄榄油香菜泥蘸着吃，或直接淋在煎至金黄的鲈鱼身上，就算招待客人也是一道很有面子的家常小菜。

　　关键要点：

　　每道菜要做的到位，总有一两个非常关键的步骤，或者规定动作，比如扬州狮子头的细切粗斩，比如炒青菜最后放的半碗水，比如清蒸鱼关火后的闷几分钟。关键步骤不掌握，这道菜你永生永世烧不像的。

　　1、这道暴腌鲈鱼下锅煎之前就有一个比较重要的动作，就是将鱼身上残留的五香粉轻轻擦去，五香粉不像盐，会完全渗透到鱼肉里，那些残留鱼身表面的粉末在高温煎炸时一焦就发苦，不仅破坏口味，班驳的焦痕也影响美观。

　　2、煎鱼的时候最好使用不粘锅，热锅凉油下入腌好的鲈鱼，中火，煎至一面金黄翻过来煎另一面，同样煎至金黄，再来一个回合，第二个回合记得调成小火，出锅前开大火几秒钟把鱼皮上吸附的油逼出即可。