红烧划水其实就是本帮菜的红烧鱼尾巴，因为上海人喜欢把鱼尾巴称为“划水”，正宗的写法应该是“甩水”，但“甩”字在这里一定要念做“划”或“滑”。

　　“划水”虽然指的就是鱼尾巴，但并不是所有的鱼尾巴都可以称为“划水”，只有大中型且活杀的鱼，它的尾巴还有资格称为“划水”。

　　做红烧划水的首选就是青鱼，取尾鳍至脐门处十公分左右的一段鱼尾巴，剪去背鳍，从鱼背和鱼肚两侧入刀，至中间断开剖成两半，剔除鱼骨。

　　再将两片鱼尾巴各竖切两三刀，刀口于鱼尾处相边且不能断开，切好以后打开就呈一把扇骨的形状了，匠心可见。之所以要把鱼尾巴切成扇形，除了漂亮之外，更关键的是能让鱼尾巴的成熟度均匀且容易入味，因为青鱼的鱼尾巴肉厚。

　　如果你把整条鱼尾巴直接下锅，就算你把外表炸的焦枯，紧贴龙骨部位的鱼肉一定还是生的。另外，竖着切也是为了保持鱼肉纤维的连贯，如果横着切就不行了，味道虽然不会相差太大，但由于鱼骨被切碎了，口感会差很多。

　　鱼尾巴切好以后要用酱油、葱段和生姜片腌一腌，让鱼肉先略微吃进一些味道。不喜欢颜色太深的可以用细盐代替酱油，口味较淡的人也可以省去这个步骤，但口味太淡的缺点就是压不住河鱼的泥土气。

　　鱼尾巴腌好以后就起个大油锅，油量要能淹没整条鱼尾巴。大火把油烧热后就下入鱼尾巴，如果你家的锅子不够深度，可以舀起沸油浇淋在鱼肉上，总之是要把鱼尾巴用大火炸透，盛出沥油。

　　生手在炸鱼尾巴的时候切勿用铲刀翻弄，碰破鱼皮事小，如果鱼肉从尾巴上断下一条来，可就一点卖相也没有了。

　　鱼尾巴炸好后就再另起油锅，加适量猪油烧热，并投入切成指甲片的生姜与葱段爆香，倒入生抽，待生抽在热油中略沸，放入鱼尾，加水和少量料酒，加盖小火煮10分钟左右，转大火加糖收汁。

　　收汁的时候要将汁水不停舀起淋在鱼尾上，汤汁浓稠时装盆并撒上葱末，再淋一些麻油亦好，上桌吧。

　　红烧划水可算是浓油赤酱上海菜的一个代表，青鱼虽属价廉的品种，如此精心调弄一番，也成了一道上台面的菜式。