大煮干丝是经典的淮扬名菜，也是一道既清爽，又有营养的夏日佳肴。上等的大煮干丝刀工细致如丝，干丝滑嫩、浓汤香醇。我们虽然做不出名厨的水平，但大可以模仿一下过把瘾。大煮干丝的做法有很多种，下面我将各种做法及制作要领介绍如下，供朋友们参考。希望大家都能做出味道绝美的大煮干丝。

　　自创大煮干丝的做法：白豆腐干切丝，用清水浸泡，沥干加盐，用沸水浸泡3次（每隔半小时换开水一次，去豆腥味，之后过清水捞出沥干水分。开洋用温水浸泡，加料酒，上锅蒸透，京华火腿蒸8分钟后取出切丝备用。鲜虾剥去虾壳去虾线，烫熟捞出。锅内加高汤，将干丝、开洋下锅大火烧开，加盐改小火入味，放豆苗，改大火煮开关火。将干丝倒入盘中，撒上熟鸡丝，金华火腿丝、大虾仁即可。

　　淮扬大煮干丝的做法：淮扬方干100克。熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。

　　锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。

　　提醒：此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。

　　浓汤大煮干丝：豆干150g，冬笋30g，火腿20g，鸡肉50g，虾仁50g，豆苗10g，香菇20g，浓汤400g，盐10g，鸡精10g。将豆干、冬笋、火腿、鸡肉、香菇批片切丝。把干丝用开水烫两次，去除豆腥味。将浓汤煮沸，放入干丝、笋丝、香菇丝、鸡丝、火腿丝、虾仁和豆苗，大火煮5分钟。调味、装盘，撒上姜丝即可。

　　大煮干丝制作要领：

　　干丝，就是豆腐干切成的丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜，乃是脍不厌细的代表作。

　　豆腐干挑选很关键，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜最好是用香干。香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。

　　买来的香干看上去象是一块小香干叠在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”，上海话称之为“批”。批香干之前，要把“大香干”的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。

　　将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。

　　光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。

　　大煮干丝要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在陷起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。

　　此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。